Thắng cố vùng cao

Các quán thắng cố vùng cao bây giờ nhiều nơi chế biến rất cẩn thận, sạch sẽ vì đồng bào đã hiểu ý nghĩa của khẩu hiệu "giữ vệ sinh an toàn thực phẩm" và cũng là một bí quyết để thu hút khách. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được làm sạch và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông "chăm sóc" rất chu đáo, múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi, thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...Từng bát thắng cố nhỏ điểm những lát hành hoa được múc ra, nhà bếp không quên bên cạnh những đĩa gia vị xinh xắn chế biến cầu kỳ theo đúng hương vị vùng cao. Vị ngon của thắng cố hòa với hương vị đặc biệt của đồ chấm làm cho thực khách tấm tắc khen ngon.

Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. (Ảnh:TL)

Thắng cố, thực chất là một biến âm từ tên gọi thảng cố: theo tiếng Mông, nghĩa là nồi nước. Nói cách khác, thắng cố là một sản phẩm độc đáo của nền văn hoá ẩm thực Mông. Nói đến thắng cố - dù người dân tộc này hay dân tộc kia, hiểu nghĩa hay không hiểu nghĩa - ai cũng biết đó là một món ăn chế biến từ thịt gia súc. Theo các cụ già người Mông truyền lại: trước kia người ta chỉ chế biến thắng cố từ thịt ngựa và chỉ bằng thịt ngựa mới ngon. Nhưng nay, vì nhiều lý do nên thắng cố còn được chế biến bằng thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. Do vậy, tên gọi thắng cố cũng đi kèm với tên các con vật dùng làm nguyên liệu, như: thắng cố trâu, thắng cố dê, thắng cố lợn... Kỹ thuật chế biến thắng cố tương đối đơn giản: sau khi con vật được làm thịt sạch sẽ xong, tất cả "lục phủ ngũ tạng" của nó được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa rực hồng, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng, phổi... của con vật được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn. Đợi ít phút miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối là chủ yếu và một chút ít mì chính, gia vị cho món thắng cố cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên thứ hương vị đặc trưng và quyến rũ. Thực khách ngồi quanh cái bàn, thấp ngang đầu gối. Thắng cố được múc ra bát tô, mỗi người một tô riêng, kèm theo là một cái thìa con và đôi đũa tre.

Món ăn thắng cố có bán hầu hết tại các chợ của các tỉnh vùng Tây Bắc. (Ảnh:TL)

Món ăn thắng cố có bán hầu hết tại các chợ của các tỉnh vùng Tây Bắc, đặc biệt món thắng cố luôn có tại các chợ phiên. Chợ Bắc Hà là chợ nổi tiếng mang bản sắc văn hóa của người Mông. Ở đây khèn hay nhất, váy đẹp nhất, rượu thơm nhất, cho nên thắng cố chắc chắn cũng là thứ thắng cố ngon nhất trong các loại thắng cố. Có thể có thắng cố trâu, thắng cố ngựa, thắng cố lợn, thắng cố dê, thậm chí cả gà, cả nhím cũng được. Để có món thắng cố người ta cần phải biết cách chế biến cùng những gia vị như: thảo quả, hạt dổi, gừng, tỏi... Đã là đàn ông nếu ăn thắng cố nhất thiết phải uống rượu. Phụ nữ và trẻ em ăn thắng cố với cơm nắm hoặc mèn mén mang theo.

Chợ phiên Đồng Văn họp vào chủ nhật hàng tuần, là phiên lớn nhất trong số 4 phiên chợ của huyện còn lại ngày nay. Phố thị vùng cao ngay từ sáng sớm ra đã đông người qua lại. Đặc biệt, càng gần về trưa, khu hàng thắng cố nhộn nhịp hẳn lên, khách đến ăn ngày một đông. Cổng chợ huyện Đồng Văn giờ đã được kiên cố hóa, trông chẳng khác gì chợ dưới xuôi nhưng nhà cửa, mái che chẳng thể thay thế được những chiếc ô của bà con dân tộc. Vào giữa chợ, những gian hàng thắng cố được đặt sau khu bán đồ thực phẩm. Thịt lợn, thịt bò trong chợ được xiên cả nửa con treo lủng lẳng trên những chiếc móc to. Hàng rượu ngay sát điểm bán thắng cố. Rượu được đựng trong những chiếc can nhựa to hay vò sành mà những con ngựa đã miệt mài cõng xuống núi từ sớm tinh mơ hay từ đêm hôm trước. Hoạt động mua bán đã tan từ lâu mà dãy hàng thắng cố càng lúc càng đông vui, nhộn nhịp.

Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau và dễ hiểu nhau hơn. (Ảnh:TL)

Thắng cố là món ăn dân dã, đại chúng, mang tính cố kết cộng đồng, làm cho người ta nhanh gần nhau và dễ hiểu nhau hơn. Cao hơn một món ăn, đó còn là nét văn hoá mà qua đấy, ta thấy rõ những chuẩn mực ứng xử, tập tục và truyền thống văn hoá của một dân tộc giữa nhiều dân tộc, trong một phạm vi không gian giao tiếp rộng rãi và khoáng đạt... Thưởng thức và cách chế biến thắng cố là một nét văn hóa đặc biệt của người dân tộc vùng cao.

Nguyễn Dũng