Cháo bánh canh Lệ Thủy

Ngay tên gọi cũng cho thấy nét khác biệt của món ăn thơm ngon này. Hầu hết các địa phương đều gọi là “bánh canh”, thậm chí có nơi còn gọi là “cháo canh” như ở Ba Đồn. Ở Huế thì nổi tiếng với bánh canh cá lóc (gọi tên nguyên liệu chính) Thủy Dương... Duy chỉ có Lệ Thủy mới gọi món này là “cháo bánh canh”.

Cháo - bánh - canh, nghĩa là có cả 3 thức trong một món, gồm: cháo (sợi bánh được làm từ nguyên liệu bột gạo - cháo gạo), bánh (bột gạo làm thành bánh nguyên liệu cho cháo) và canh (ngày xưa người dân thường hay nấu loại cháo này hơi loãng, dùng nước chan với cơm thay canh). Thật độc đáo và cũng thật tài tình bởi cách kết hợp 3 trong 1 của ông cha ta từ ngày xửa ngày xưa mà bây giờ, nếu không phân tích ra, sẽ có nhiều người không hiểu. Không hiểu là vì không để ý và cũng không có nhiều thời gian để tìm hiểu món đặc sản quê nhà.

Khác với các loại bánh canh ở nhiều địa phương (nguyên liệu chính của món bánh canh hẹ Phú Yên là chả cá, trứng cút, xương đã được ninh mềm và đặc biệt là thật nhiều hẹ xắt nhỏ; cháo canh Ba Đồn được nấu từ các loài cá biển như cá nục, cá trích, cá ngừ, cá thu, cá ngứa, cá chim...), cháo bánh canh Lệ Thủy được nấu từ cá đô (cá tràu, cá quả) đồng, không kèm theo các món ăn phụ như trứng cút, nem, chả, ram... như ở những nơi khác.

Theo chị Hoàng Thị Cảnh, chủ quán cháo bánh canh Phương Cảnh (sản phẩm khởi nghiệp của Cộng đồng khởi nghiệp Lệ Thủy) để có bát cháo bánh canh thơm ngon, phải đảm bảo các tiêu chí sau đây:

Thứ nhất, cá nhất thiết phải là cá đô đồng. Chỉ chọn những con dưới 200gr (2 lạng), vì loại cá nhỏ như thế mới ngọt và miếng thịt lại không bị dai. Cá đô mua về luộc chín, lọc lấy thịt um nén ớt thật kĩ, thật cay. Xương bỏ lên hầm, đem xuống xay, lọc kĩ làm nước dùng, tạo độ ngọt tự nhiên cho tô cháo mà không cần nêm bột ngọt.

Thứ hai là về sợi bột (sợi bánh): để có sợi bột trắng, dai, giòn và thơm mùi gạo, cần phải chọn loại gạo (gạo Việt Nam) và hoàn toàn làm bằng thủ công, không sử dụng máy móc công nghệ như những nơi khác.

Và cuối cùng, khi thực khách  gọi món, chủ quán mới bắt đầu nấu. Vì vậy, bát cháo lúc nào cũng nóng hổi. Nước dùng sau khi sôi, người ta cho bột vào vừa đủ, múc ra bát, cho tiếp cá đã um sẵn kèm nén lá, hành, ớt, tiêu... Vậy là đã có bát cháo bánh canh thơm ngon bổ dưỡng, mang đặc trưng mùi vị của miền đồng quê sông nước Lệ Thuỷ thẳng cánh cò bay.

Người miền Trung thường ăn cay. Lệ Thuỷ - Quảng Bình lại là địa phương ăn cay vào loại bậc nhất. Vì thế, đối với người dân quê tôi, dù chủ quán đã cho ớt tiêu khá nhiều trong bát cháo, nhưng hầu hết thực khách từ nam phụ lão ấu đều gia giảm thêm thìa ớt bột phi nén mỡ, mươi miếng ớt quả dầm nước mắm. Tô cháo bánh canh vừa nóng, vừa cay xé lưỡi nên thực khách vừa ăn vừa thổi, mồ hôi túa ra như tắm. Ăn vậy mới ngon.

Trước đây, người Lệ Thủy thường nấu cháo bánh canh với cá đô nguyên con, nêm thêm chút đuốc (mắm tôm) và cũng bỏ rất nhiều gia vị, đặc biệt là ớt. Khi cháo vừa chín tới, vớt cá ra cho vào dĩa, tách phần xương, chỉ cho phần thịt vào bát rồi múc cháo ra, nêm gia vị vừa đủ. Thế là đã có bát cháo bánh canh như ý.

Dù xưa hay nay, cuộc sống của người dân Lệ Thủy vẫn thế, nghĩa là vẫn thủy chung son sắt như chính tấm lòng của họ. Dân Lệ Thủy dù có đi bốn phương trời vẫn luôn nhớ về quê hương xứ sở, nhớ về những món ăn dân dã, như một cách để níu giữ, để neo đậu hồn quê. Cháo bánh canh là món ăn phổ biến, bình dân nhưng thơm ngon, bổ dưỡng. Nó gợi nhớ đến cội người của quê hương xứ Lệ gạo trắng nước trong, nơi có cánh đồng bát ngát thẳng cánh cò bay với phá Hạc Hải cá tôm trù phú, đẹp giàu.

ĐỖ ĐỨC THUẦN