Những món canh dân dã “khó đụng hàng” của người dân xứ Quảng

Canh cá niêng lá cốc non

Canh cá niêng nấu với lá cốc non

Cá niêng là một loại cá nước ngọt, chỉ sống ở những khúc sông, suối nước chảy siết, thác ghềnh. Chính vì vậy sông Tiên ở Tiên Phước là nơi lý tưởng cho loài cá này sinh sôi nảy nở. Cá niêng có hình dáng thuôn dài, đẹp một cách khoẻ mạnh, thân màu trắng bạc, lưng màu xanh nhạt. Cá niêng có thể chế biến được nhiều món nhưng dân dã, dễ chế biến và độc đáo là món cá niêng nấu canh với lá cốc non. Cá niêng tươi bỏ ruột và mang, cắt vây, đuôi, đánh vảy, rửa sạch, để ráo nước. Phi thơm hành lá cắt nhỏ, cho nước vào đun sôi, nêm gia vị vừa miệng. Cho cá niêng vào nồi, nấu cá chín tới, sau đó cho lá cốc vào. Khi lá chuyển màu vàng thì tắt bếp, cho rau cần cùng chút tiêu xay vào. Canh cá niêng nấu lá cốc non vừa thơm lựng mùi cá, vừa có cái vị ngòn ngọt, đăng đắng của ruột cá, vừa sóng sánh cái màu vàng của mật cá. Cá niêng cùng lá cốc đưa vào miệng nhai chậm rãi, vị chua của lá cùng ngọt thơm của cá sẽ kích thích toàn bộ các giác quan.

Canh cá nục dầm khế xanh

Cá nục mua về cho vào nồi đất kho khô cho đến khi con cá săn cứng lại và để dành ăn dần cho đến lần đi chợ sau. Và cũng từ món cá nục kho khô này những người dân xứ Quảng đã “sáng tạo” ra một món “canh ăn liền” rất độc đáo, đó là canh cá nục dầm khế xanh. Canh cá nục dầm khế xanh chế biến cực kỳ đơn giản, không phải mất công nấu như các loại canh khác mà chỉ cần “chế” như chế mì ăn liền, đợi khoảng dăm ba phút là có thể ăn được ngay. Khi cơm vừa chín tới thì hâm lại nồi cá nục kho rồi tiện tay bắc lên bếp ấm nước sôi. Lấy câu liêm hay cù móc giựt vài trái khế xanh bên hiên nhà rửa sạch rồi xắt mỏng vắt ráo nước. Tới bữa cơm, cho khế và 2-3 con cá nục kho vào tô rồi nhắc ấm nước đang sôi trên bếp chế vào, vừa chế vừa dùng đũa dầm cho cá nục nát tơi ra, thêm một ít rau ngổ điếc hay ngò gai, một ít lát ớt xắt nhỏ, đợi 3-5 phút là đã có một tô canh nóng hôi hổi, thơm ngon chẳng kém cạnh món canh chua nào. Chỉ đơn giản vậy thôi, nhưng khi ăn vào phải tròn mắt ngạc nhiên vì sự hoà quyện, kết hợp đầy tinh tuý giữa cái vị chua thanh của khế, vị mặn đậm đà của cá nục kho, mùi thơm của rau ngổ điếc, ngò gai và vị cay nồng của ớt.

Canh cá nục dầm khế xanh ăn rất ‘bắt’ cơm

Canh cá còm nấu me đất

Những người dân sống dọc theo hai con sông Vu Gia và Thu Bồn lại có món “độc” hơn, đó là món cá còm nấu với me đất. Ngoài những món quen thuộc như cá còm rút xương rán vàng, cá còm kho khô, cá còm làm mắm nêm... thì món cá còm nấu cùng me đất là tuyệt vời nhất. Nấu cá còm với me đất phải thật tỉ mỉ. Cá rửa sạch xẻ đôi, tuốt sạch xương, bỏ đầu đi. Rửa lại bằng nước muối cho cá thật cứng, dầm cá với hành giã nhỏ, chút gia vị tiêu, ớt... Xong đâu vào đấy thì tranh thủ cắp rổ tre dạo một vòng quanh những đám cỏ sau vườn hay bên bờ sông tìm ngắt những cây me đất mọc đầy ở những chỗ đất ẩm ướt, những chiếc lá me đất nhỏ xinh nhưng có một vị chua rất đặc trưng khác với vị chua của khế, của me và những loại rau nấu canh chua khác... Nấu canh cá còm với me đất khá đơn giản. Khi nước sôi đổ cá vào nấu, cá chín nhừ, bỏ me đất vào, rắc lên trên chút lá hành xắt nhỏ. Vị chua dìu dịu của lá me đất, vị ngọt thơm của cá còm, ăn cùng rau sống xanh um, non mướt sau vườn thì còn gì thi vị bằng.

Cá còm kết hợp với me đất tạo nên món canh chua tuyệt hảo

Canh cá khoai nấu xương rồng non

Cá khoai là loại cá sống ở vùng biển nông, đánh bắt được quanh năm. Nhưng vào khoảng tháng 10 tới tháng 11 âm lịch, cá khoai mới rộ nhiều. Theo những người dân vùng biển cho biết thì thịt loại cá này rất lành tính, có thể giải nhiệt và rất có lợi cho nhuận trường. Ở một số vùng ven biển Quảng Nam, người ta thường dùng cá khoai nấu canh với xương rồng non (còn gọi là cây gai long) để trở thành một món khoái khẩu, độc nhất vô nhị, ăn rất bắt cơm... Xương rồng non cắt bỏ hết gai, tước vỏ, xắt mỏng rồi ngâm nước muối sau đó vắt khô. Cá khoai ướp gia vị thật thấm rồi cho lên bếp đổ ngập nước kho riu riu cho đến khi thịt cá mềm nhũn ra thì cho xương rồng non vào... Ông bà ta vẫn thường dạy “khôn ăn cái, dại ăn nước” nhưng đối với món cá khoai kho với xương rồng non thì ngược lại “khôn ăn nước, dại mới ăn cái”. Bởi tất cả những gì tinh tuý nhất của món ăn này đều hoà lẫn và hiện hữu trong thứ nước sền sệt của nồi cá kho do thịt cá khoai đã rã ra và hoà lẫn vào trong nước. Những lát xương rồng non kho thấm cái hương vị mặn mà của biển, cái vị ngon ngọt của cá khoai trở nên ngon một cách lạ thường...

Canh cá rô đồng nấu với ngọn lang

Cá rô đồng tự nhiên được bắt ngoài đồng ruộng nên thịt cá chắc, dai và ngọt kết hợp với vị tinh khiết, non tơ của những cọng ngọn lang mơn mởn sẽ tạo thành một món canh hài hoà, ngon miệng và rất hao cơm. Nấu canh ngọn lang với cá rô đồng không cầu kỳ như những loại canh khác, nấu càng dân dã theo cách chế biến của người dân quê càng ngon. Bắc nồi nước đun cho thiệt sôi rồi cho cá rô đồng nguyên con và đun nhỏ lửa khoảng 5 - 10 phút cho cá chín mềm rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn sau đó cho ngọn lang vào, tiện tay cho vào vài lát gừng tươi xắt nhỏ rồi nhắc xuống bếp. Món canh tuy đơn giản vậy thôi nhưng khi ăn vào sẽ cảm nhận được ngọn lang tươi xanh vừa chín tới có độ giòn ngọt hoà quyện với vị dai ngon đậm đà của cá rô đồng, thoảng chút nồng nồng của hương gừng tươi thơm phức. Sự kết hợp tưởng chừng như đơn giản, ngẫu hứng giữa cá rô đồng và ngọn lang nhưng đã tạo thành một món ăn thanh nhiệt, dễ tiêu hoá bởi cá rô đồng có giá trị dinh dưỡng cao cộng với tính mát, nhuận trường, giải nhiệt của ngọn lang và tính ấm, giải cảm của gừng. Ăn đến đâu thấy thấm thía đến đấy, mồ hôi cứ thế mà rịm ra nhưng vẫn cứ mặc vì sự ngon, ngọt đầy kích thích của nồi canh bốc khói trong mâm cơm.

Canh rau gianh ốc đá

Rau gianh nấu với ốc đá tạo ra món ăn độc đáo

Người miền núi Quảng Nam thì có một món mà người đồng bằng không mấy khi được ăn hay có điều kiện nấu được, đó là món rau gianh nấu canh với ốc đá. Để có được món ngon như ý, đúng điệu thì người ta vào rừng tìm ngắt những đọt rau gianh non tơ, mềm mại và tìm bắt ốc đá ở những khúc sông, suối nước chảy, trong xanh, ít có lá khô rơi rụng thì con ốc mới ngon, mới ngọt và ít bùn. Rau gianh hái về rửa sạch, xắt nhỏ. Khi nấu canh thì rau gianh phải để nguyên lá mới ngon. Dân ở đây có thói quen hễ nấu bất kỳ loại canh gì đều cho vào nồi canh một ít gạo tấm. Bởi vậy nồi canh rau gianh ốc đá thêm nhuyễn, sóng sánh và ngọt hơn. Nấu canh rau gianh ốc đá chỉ cần thêm vào ít muối và ớt hiểm giã nát là đủ mà không cần thêm bất kỳ gia vị nào khác vì bản thân nồi canh đã quá ngọt cái vị ngọt của rau gianh, ốc đá và gạo tấm nấu nhuyễn rồi. Món ăn kết hợp từ rau gianh - ốc đá chứa đựng cái vị ngọt, vị mát, vị béo và bốc mùi thơm ngan ngát cái hương vị của núi rừng đại ngàn.

Bài và ảnh: Mai Hồng Lâm