Nem Phùng Đan Phượng

Quy trình làm nem Phùng phải qua nhiều công đoạn công phu và cầu kỳ. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất, đó là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng. gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút. Thứ đến là chọn thịt lợn, thịt phải tươi có nhiều mỡ, bì không có lông, ngon nhất vẫn là thịt lợn vai gáy thì lớp mỡ sẽ rất giòn. Riêng bì lợn phải chọn loại bì trắng, cạo rửa sạch. Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng.

Khâu rang thính là quan trọng nhất vì nó quyết định chất lượng của nem và đòi hỏi phải có bí quyết gia truyền. Củi than phải là than gỗ, không rang bằng than đá. Người rang phải liên tục đảo đều tay và lửa vừa phải cho đủ nhiệt, gọi là om. Có vậy thính mới khô đều và có màu nâu sáng, rồi đem vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục.Ngày xưa xay thính bằng cối đá xay tay, nay thay bằng mô tơ điện, xong đem gói kỹ không để ẩm thính, sử dụng dần. Gạo cho vào rang đến khi có màu vàng đều như cánh gián. Để được như vậy người thợ phải đảo gạo thật đều, liên tục và chỉnh ngọn lửa cho vừa đủ nhiệt. Gạo rang xong sẽ được giã nhỏ thành bột rồi trộn muối, mì chính, hạt tiêu và đem ủ khoảng 15 phút. Trong thời gian đó, thịt lợn được mang ra thái. Thịt nạc, thịt mỡ cũng đem thái nhỏ xíu như hạt đỗ xanh, mỡ càng mỏng và nhỏ hình con chì, trộn một ít gia vị như muối tiêu, nước mắm ngon, mì chính gia giảm đúng liều lượng để không mặn quá hoặc nhạt quá mới ngon. Riêng với bì lợn có thể dùng máy thái để có những sợi bì nhỏ và đều nhau.

Tiếp theo là trộn chung thính với bì và thịt heo tái đã xắt để ủ. Nem muốn gói to hay nhỏ tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là “quả nem”. Phải cột bằng sợi lạt được chẻ ra từ cây giang. Đã thế, lạt còn phải nhuộm phẩm đỏ mới là đúng kiểu nem Phùng. Nếu mùa rét kèm ít lá ổi, gói thành từng quả vuông vắn như chiếc bánh chưng con. Khi bày lên đĩa để nguyên cả quả như đĩa trái cây mới tạo sự hấp dẫn của nem Phùng, vừa lạ, vừa quen. Người thưởng thức tự tay mở  gói nem ra. Đĩa nem như một bông hoa hé nở mà lá sung, lá ổi là cánh hoa, nem là nhị hoa, trông càng bắt mắt.

Thưởng thức nem Phùng có rất nhiều kiểu cách. Nhắm nem Phùng với chút rượu càng ngon. Trời mùa thu chuyển sang độ se se lạnh, là tiết ăn ngon món nem Phùng. Mấy người bạn tâm đầu ý hợp chụm đầu bên cút rượu Bá Giang nút lá chuối hoặc vại bia ngon. Quả nem mở ra, gắp một chút nem đặt vào giữa lá sung rồi quấn lại, cắn một miếng nem, lại tợp một ly rượu hoặc hớp bia. Hương vị của nem có thêm vị chát của lá sung, lá ổi nghe thấy tiếng cười giòn tan và lời chúc tốt lành của bạn hữu. Lá ổi nóng là chất của dương, lá sung lạnh là vị của âm, âm dương hoà hợp cùng với sự đồng cảm, đồng tình của người thưởng thức thú ẩm thực mang phong vị quê nhà, dẫu thời tiết có lạnh, cũng thấy ấm lên, sảng khoái lạ thường.

Mỗi quả nem thành phẩm như thế có thể ăn ngay mà cũng có thể để dành. Mùa hè giữ được hai ngày, mùa đông giữ được bốn ngày, nếu giữ trong tủ lạnh thì được một tuần. Món nem Phùng có thể sử dụng trong các cuộc vui, từ bình dân đến sang trọng. Dù bất cứ hoàn cảnh nào, món nem cũng tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn.

Những quả nem vuông góc, to bằng quả ổi, buộc lạt đỏ hồng điều, xâu thành từng chùm năm quả, mười quả, nhìn rất đẹp mắt. Không gian ấm nồng gợi cảm. Mùi thơm của thính gạo, của bì lợn, mùi hăng hăng của lá chuối, lá sung... toả ra ngây ngất. Lá chuối, lá ổi, lá sung dậy màu xanh diệp lục. Thính gạo thẫm màu nâu, lạt đỏ ánh lên màu hồng điều như hoa đào mùa xuân… làm cho cả thính giác, thị giác con người đến với nem Phùng nhung nhớ không thể nào quên.

Hồng Quân