Đến Festival Huế nhớ ăn nem lụi

Nem lụi khá phổ biến ở nhiều tỉnh Trung Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Từ Đà Nẵng trở vào, người ta thường ăn nem lụi với bánh tráng nướng giòn. Có nhiều quán bán nem lụi được trưng biển là nem nướng. Có lẽ là để phân biệt với nem chua, và giới thiệu với thực khách đây là món ăn nóng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nem lụi, nếu đúng là người Huế làm thì nhìn thô chứ không trau chuốt như những nơi khác nhưng khi ăn thì ngon đến “mê man”. Đã từ lâu, nem lụi là món ăn độc đáo của Huế, là một phần linh thiêng trong ẩm thực Huế.ón nem lụi là một món ăn truyền thống của người dân xứ Huế. Nếu bạn đã từng tới Huế mà chưa từng thưởng thức món ăn tuyệt vời này thì quả là đáng tiếc. Từng chiếc nem bọc xả thơm lừng, ăn kèm với lèo được pha chế rất công phu và đặc biệt tạo nên hương vị vô cùng khó quên của món ăn này.

Chế biến nem lụi cực kỳ đơn giản, muốn nem lụi ngon đúng chất Huế, chỉ cần đơn giản là thịt lợn tươi, xay nhuyễn, quết nhiều lần như làm giò. Bì lợn được thái chỉ nhỏ rồi cùng với các loại gia vị như đường, tiêu, bột ngọt… trộn lẫn với thịt đã xay. Có một điều cần chú ý về món này là muốn nem đanh, dính, không thể thiếu lòng trắng trứng gà, đem lòng trắng trứng gà trộn với thịt, bì thật đều rồi đem lụi vào đũa tre, cũng có khi là gốc cây xả, sau đó là nướng trên bếp than hồng. Và những chiếc đũa tre để lụi nem bây giờ ở nhiều nhà hàng người ta đã thay thế bằng cây sả, hoặc dùng một lóng mía chẻ nhỏ. Không chỉ lịch sự, đẹp mắt hơn, mà hương thơm của sả, vị ngọt của mía tươi khi nướng nóng sẽ thấm vào thịt, làm cho hương vị của lụi nem thơm hơn.

Mỗi địa phương, nem lụi có một hương vị khác nhau, tùy khẩu vị và cách chế biến, nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất vẫn là nem lụi Huế. (Ảnh:TL)

Nem lụi ngon nhất là nướng trên than hồng, nướng thật đều tay, nem không được cháy đen, nâu đỏ là vừa tầm ngon. Người có kinh nghiệm nướng nem lụi sẽ điều chỉnh cho than ở mức nóng vừa phải, và kết thúc quá trình nướng khi nem vừa dai, vừa có nước ứa ra khi cắn.

Bản thân nem lụi không làm nên món nem lụi, người Huế kháo nhau vậy. Mà quả là đúng, cứ trần trụi mà ăn, không có nước chấm thì cũng chỉ vài miếng là ngán, sau chẳng có gì để nhớ. Pha nước chấm nem lụi khó bắt chước, vì là công thức gia truyền, mỗi hàng lại có một vị khác nhau. Đầu tiên, phải xay nhuyễn đậu phộng cùng chút mắm, chỉ là 1 chút thôi cho có mùi thơm, sau đó đun trên bếp thành một hỗn hợp sền sệt giống như tương, nhìn bát nước chấm với nào là gan lợn, đậu phộng, mè, đậu tương, tuơng ớt, nước trái thơm,… thơm nức nở đã thấy ứa nước miếng. Vị nước chấm mỗi nhà hàng khác nhau là vì tỷ lệ giữa các gia vị trên khác nhau mà thôi, còn thì cũng là ngần ấy thứ.

Nước chấm trong các món ăn của người Huế nói chung luôn cầu kỳ và cần sự tinh tế nhất định của người pha. Vậy mới có chuyện, nem thì có thể giao phó một vài khâu cho người làm được chứ nước chấm thì quán nào cũng phải bà chủ, ông chủ đích thân làm từ đầu đến cuối. Vị ngậy, ngọt, bùi của bát nước chấm nem lụi, muốn có được phải cho gan lợn, thịt lợn băm nhuyễn vào đun tiếp.

Mỗi que nem, người Huế gọi là mỗi lụi. Mới bày món nem lụi ra giữa bàn trông đã ngon con mắt với màu vàng hươm lẫn màu sém cháy của miếng thịt nướng, màu xanh của đĩa rau sống, màu trắng của những lát chuối sứ, màu nâu của chén nước lèo, màu đỏ của những trái ớt tươi...

Nem lụi ngon nhất là nướng trên than hồng, nướng thật đều tay, nem không được cháy đen, nâu đỏ là vừa tầm ngon. (Ảnh:TL)

Nem vừa nướng, còn nóng, nếu cuốn trực tiếp bánh tráng sẽ bị chảy, rách, và dính mỡ vào tay. Hoàn thành khâu bọc lót thì cuốn tròn lại rồi nắm chặt tay, tay kia rút chiếc que ra.

Sau khi tách nem lụi khỏi đũa tre hay xả, cứ để nguyên cả thanh cho vào cuốn cùng rau, bánh đa, chấm nước chấm thưởng thức. Người Huế ăn nem lụi không có bánh tráng, rau sống là coi như hỏng mất món này. Món rau sống ăn kèm gồm: dưa chuột, chuối xanh thái lát mỏng, hành lá, rau thơm, khế. Món nem lụi thường không ăn kèm với bún nhưng mình thích ăn thêm bún nên thêm nguyên liệu là bún khi cuốn bánh tráng và thịt.

Nem lụi phải ăn nóng mới ngon nên thích hợp với buổi chiều và buổi tối hơn là buổi sáng. Những gánh hàng rong ở Huế có món nem lụi. Một đầu gióng là chiếc thúng đựng nem, rau sống, nước lèo, chén, bát, thìa đũa… Đầu kia là chiếc lò than nóng.

Nem lụi có bán khắp nơi ở Huế, trong nhà hàng cũng có, hàng rong cũng có. Hàng rong thì cứ một đầu gióng là chiếc thúng đựng nem, rau sống, nước lèo, chén, bát, thìa đũa…; đầu kia là chiếc lò than nóng.

Nem lụi phải ăn nóng mới ngon nên thích hợp với buổi chiều và buổi tối hơn là buổi sáng. (Ảnh:TL)

Mỗi dịp đến Huế, đặc biệt nếu đến vào dịp Festival bạn nên một lần thưởng thức món nem lụi - món ăn nổi tiếng ở đất Cố đô với phần nem nướng vàng ươm, thơm lừng. Mùi thơm của miếng nem lụi nướng vàng ươm, chút cay cay của tiêu và ớt, vị ngọt, beo béo, bùi bùi của nước chấm sền sệt, vị tươi mát từ rau xanh… Tất cả các vị chua ngọt cay bùi thơm ấy hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị tuyệt vời khó cưỡng lại...

Phương Ly