"Xứ dừa Bến Tre" trong chế biến thức ăn

Trong sự phát triển chung đó, người Bến Tre trên cơ sở kế thừa và phát huy  vốn văn hoá ẩm thực của cha ông trên vùng đất mới, do điều kiện địa lý tự nhiên và với  những sản vật mới lạ, lúc đầu không khỏi  ngỡ ngàng, khó khăn, nhưng “cái khó không bó cái khôn”, ngược lại còn “ló cái khôn”, đã giúp người Bến Tre nhanh chóng khắc phục khó khăn, ngỡ ngàng, sớm tạo ra nhiều món ăn đặc sản, mang đậm hương vị của  “xứ  dừa, xứ biển, xứ ruộng, xứ vườn”, đến nay đạt trình độ “từ để biếu đến để bán”.

 Sau hơn 300 năm lập nghiệp, từ những sản vật vốn là thế mạnh của “xứ dừa”, người Bến Tre đã biết tạo nên những món ăn đặc sản mang đậm  hương vị vốn có  từ sự kết hợp chất mặn nồng của biển, chất ngọt của mía đường, chất béo của dừa hoà quyện với hương thơm đồng nội … để tạo nên những món ăn đặc sản đậm đà, khó quên.

Xứ dừa Bến Tre

  Ngoài những món ăn thường nhật (đôi khi theo thời vụ) như tép rang dừa, cá bống kho dừa,  tương (tương hột) kho dừa, mắm kho dừa, mắm chưng với nước cốt dừa, bí đỏ nấu canh dừa (bí rợ hầm dừa)…. trong những ngày giỗ chạp, ngày tết có món thịt heo kho nước dừa, thịt bò xào lá cách, thịt trâu xào lá lốt…. Bên cạnh đó, nhiều món bánh hợp khẩu vị vừa phục vụ nhu cầu ăn chơi, vừa đáp ứng nhu cầu giỗ, tết như bánh ít, bánh tét, bánh xèo,…

Có được  điều đó không phải ngẫu nhiên, mà phải trải qua quá trình thử nghiệm khắt khe trong đời sống  xã hội, từ sự giao lưu văn hoá trong - ngoài và từ những đòi hỏi bức xúc của nhu cầu xã hội, dần tạo nên nét độc đáo riêng có của văn hoá ẩm thực Bến Tre.

Bến Tre có 3 vùng kinh tế, sinh thái khác nhau: vùng nước ngọt, vùng nước lợ và vùng nước mặn. Tuy nhiên, về mặt văn hóa tính dị biệt là không rõ nét. Nhất là trên lĩnh vực văn hoá ẩm thực, cư dân trên 3 dải cù lao đều biết phát huy thế mạnh chung của đất Bến Tre đó là dừa, lúa gạo, thủy hải sản, từ thực tế trải nghiệm của sự kết hợp hài hoà giữa sản vật lại với nhau tạo ra  nhiều  sản phẩm văn hoá ẩm thực, thành thế mạnh riêng có, tạo dựng nên đặc sản ẩm thực Bến Tre.

Nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Bến Tre như: bánh dừa Giồng Luông, bì bún Giồng Luông, hủ tiếu Mỹ Lồng, nhưng nổi tiếng hơn cả là kẹo Mỏ Cày và bánh tráng Mỹ Lồng -bánh phồng Sơn Đốc.

Kẹo Mỏ Cày hay còn gọi là kẹo dừa ở Bến Tre

Kẹo Mỏ Cày ra đời cách nay trên dưới 70 năm. Cũng như các nghề làm bánh khác, lúc đầu người làm kẹo dừa ở chợ Mỏ Cày chủ yếu là để ăn (mang tính thử nghiệm), sau đó là để biếu, đến thập niên 50-60 thế kỷ XX, kẹo dừa trở thành sản phẩm hàng hóa và đến những năm 90 thế kỷ XX  trở lại đây, kẹo Mỏ Cày từng bước phát triển thành kẹo dừa Bến Tre. Ngày nay, kẹo dừa ở Bến Tre phát triển rộng mạnh, công cụ xản xuất thủ công dần được thay thế bằng máy móc, do đó năng xuất, chất lượng không ngừng được nâng cao, ngày càng vươn lên đáp ứng  nhu cầu tiêu dùng  xã hội cả trong và ngoài nước.

Nghề làm bánh tráng ở Mỹ Lồng ra đời cách nay trên 100 năm, lúc đầu chỉ một vài gia đình cư ngụ ở ấp Nghĩa Huấn (thuộc Mỹ Lồng) sản xuất chủ yếu phục vụ gia đình và một ít hộ có nhu cầu trong ngày giỗ chạp, lễ tết hoặc để ăn, hoặc để biếu bà con, thân tộc. Do đó chưa gọi là nghề mà gọi là lò bánh tráng. Lò sản xuất không thường xuyên, tập trung vào những tháng cuối năm Âm lịch, chủ yếu nhằm đáp ứng yêu cầu  của bà con, lối xóm.

Sắp đến Tết hoặc giỗ chạp, bà con lối xóm có nhu cầu làm bánh tráng phải mang gạo, dừa khô, mè, đường, muối.. đến lò để nhờ làm bánh tráng. Gạo làm bánh tráng phải là loại  gạo lúa mùa (lúa 6 tháng ), bởi chất lượng bánh phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng gạo và vào sự khen- chê của người thưởng thức. Cho nên, cả chủ lò và khách hàng đều quan tâm đến chất lượng của bánh (mặc dù chủ lò chỉ ăn tiền công tính theo số lít gạo). Đồng thời, do chỉ để ăn hoặc để biếu, nên bà con không chỉ chú trọng chất lượng gạo mà còn chú trọng cả vị béo của dừa, ngọt của đường, mặn mòi của muối, thơm của mè và vị ngon, thơm của bánh sau khi nướng. Do đó, bánh tráng Mỹ Lồng dần dần  nổi tiếng và được dân gian hoá “Bánh tráng Mỹ Lồng”.

Bánh tráng Mỹ Lồng

Từ những năm 90 thế kỷ XX, do sản xuất nông nghiệp theo hướng thâm canh tăng vụ, Bến Tre tuy không còn diện tích sản xuất lúa mùa, gạo đạt chuẩn làm bánh tráng ổn định, song, nghề làm bánh tráng Mỹ Lồng vẫn tồn tại và phát triển theo hướng sản xuất hàng hoá. Hiện nay, bánh tráng Mỹ Lồng sản xuất quanh năm, số lượng nhiều, chất lượng phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội, chất lượng bánh tráng Mỹ Lồng được sản xuất nhiều loại: chất lượng béo của dừa, của trứng gà, chất lượng ngọt của đường, sữa, mặn của tôm khô.

Cũng như bánh tráng Mỹ Lồng, khởi thủy, bánh phồng Sơn Đốc sản xuất chủ yếu để ăn, để biếu thân tộc, bạn bè trong những ngày tết, giỗ chạp, hoặc hội hè,…ở làng quê Bến Tre. Việc sản xuất bánh phồng Sơn Đốc ngày nay có nhiều yếu tố khác xưa cả về chất lượng sản phẩm và kỹ thuật sản xuất. Về chất lượng sản phẩm: bánh phồng mặn thay thế cho bánh phồng chuồi (bánh phồng ngọt) với nhiều loại chất lượng phù hợp với tiêu chí “tiền nào- của nấy”. Về kỹ thuật sản xuất: một số công đoạn sản xuất máy móc thay cho qui trình sản xuất thủ công như quết nếp, bao bì… Quy mô sản suất lớn vượt qui mô sản xuất gia đình. Một trong những yếu tố xốp- chuồi, ngon của bánh là nguyên liệu nếp nguyên chất (loại bỏ hạt gạo lẫn trong nếp trước khi đem xôi). Do tính chất tặng- biếu- cho, nên nguời làm bánh hoặc nhờ làm bánh rất chú trọng yếu tố này. Cho nên, trước khi làm bánh, gia đình nông dân, sau khi xay nếp (hoặc mua nếp) về nhà trút ra nia, thúng, thau... để mọi người cùng lựa bỏ gạo tẻ lẫn trong nếp. Nếp càng nguyên chất, bánh càng ngon, càng chuồi. Song, do nhu cầu tiêu dùng và điều kiện xã hội có nhiều thay đổi nên bánh phòng chuồi nhường chỗ cho bánh phồng mặn đang thời hưng thịnh.

Bánh phồng Sơn Đốc

Châu Bình là một trong 22 xã của huyện Giồng Trôm, cách thị trấn Giồng Trôm khoảng 10km về hướng Tây, mỗi năm Châu Bình có 6 tháng nước mặn và 6 tháng nước ngọt, nhiều chà là gai  nên có đặc sản đuông chà là.

Đuông chà là sách xưa gọi là “Hồ da tử”. Đại Nam nhất thống chí viết “Hồ da (dâu da) giống như cây dừa, thứ này ở về huyện Kiến Hòa, trong đọt cây có sinh thứ trùng gọi là Hồ da tử. Thường năm đến cuối mùa đông bắt đem thượng tiến” (Đại Nam Nhất Thống Chí-ĐNNTC), lục tỉnh Nam Việt, Bộ Quốc gia giáo dục Sài Gòn, 1959, tr 131).

Hồ da tử theo ĐNNTC là con đuông được sinh ra trong đọt cây chà là. Đuông chà là là món ăn đặc sản của xứ nước mặn, chà là gai, của nhiều vùng đất trũng ngập mạn ven sông Ba Lai, nhưng vùng đất Châu Bình là nổi tiếng hơn cả.

Chúa Nguyễn trong thời gian bôn tẩu ở phương Nam từng quen món ăn đặc sản này. Về sau khi lập nên vương triều, khi đúc Cửu đỉnh, vua Minh Mạng cho chạm hình đuông chà là vào chiến đỉnh thứ 5 (nghị đỉnh) tượng trưng cho đặc sản của vùng đất phương Nam.

Vào Tết Nguyên Đán, các địa phương ở vùng này tìm bắt đuông chà là để “thượng tiến”, “cung tiến” lên vua quan cùng với các sản vật quí hiếm khác.

Nhưng nổi tiếng nhất của vùng đất là mắm còng.

Do Châu Bình có nhiều cánh đồng ngập mặn thích hợp cho môi trường sinh sản và trú ngụ của nhiều loài Còng trên vùng đất này, vừa phù hợp cho sự phát triển cây lá dừa nước,  đồng thời  cũng là môi trường thuận lợi cho muỗi mòng phát triển. Vì vậy, trước đây Châu Bình còn được mệnh danh là xứ nước nặn - chà là gai, muỗi kêu như sáo. Sau chiến trang (30-4-1975) khi được phân công về công tác Châu Bình, cán bộ nào cũng ngán ngại.

Đuông chà là sách xưa gọi là “Hồ da tử”

Trong hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, Châu Bình là một trong những vùng căn cứ cách mạng của Tỉnh ủy Bến Tre, của Huyện ủy Giồng Trôm, Huyện ủy Ba Tri và Huyện ủy huyện Bình Đại. Do đó, Châu Bình không chỉ hứng chịu nhiều đợt rải thảm của B52, mà còn nếm mùi của bom phát hoang “7 tấn”. Những địa danh Bào gốc, Gò trâu, Xóm cò, Đường trâu, Gò sầm, làm nức lòng dân trong kháng chiến chống Mỹ. Năm 1995, Châu Bình náo nức đón nhận danh hiệu “Anh hùng nhân dân và lưc lượng vũ trang nhân dân” do Hội Đồng Nhà nước trao tặng.

Sau thời gian thực hiện chủ trương ngọt hóa Châu Bình, từ những năm 1990 trở lại đây, Châu Bình đã thực sự thay da, đổi thịt “Điện thắp sáng thôn, đường xe chạy bon bon đến ngõ,… Nước mặn, chà là gai, hay như mắm còng tặng em giờ chỉ còn đọng lại trong ký ức của các bậc cao niên.

Trước đây, do đặc điểm “nước mặn, chà là gai” nên phần lớn diện tích trên đất Châu Bình là môi trường thuận lợi cho nhiều loài còng trú ngụ )trước đây cá kèo, tép bạc cũng rất nhiều).

Không biết tự thuở nào người Châu Bình  đã biết khai thác loài  còng lột trong tự nhiên để chế biến thành món “mắm còng đặc sản làm cớ thăm em”. Tuy vậy, không phải lúc nào Còng cũng làm mắm được, mà chỉ làm mắm khi còng vừa lột xác.

Hàng năm, sắp đến ngày mùng 5 tháng 5 Âm lịch, người dân Châu Bình lo sắm sửa đèn soi Còng. Người khá giả sắm đèn khí  đá (đèn soi bằng đồng, thau, sử dụng đất đèn (khí đá) làm khí đốt) để vừa sử dụng đa dụng vừa sử dụng lâu dài như: sử dụng để soi ếch, soi cá , soi cóc, soi còng, soi đường đi trong đêm tối… Nếu chỉ để soi còng hoặc sử dụng lúc đi trong đêm thì đóng lồng đèn bằng cây (lồng đèn thường được đóng bằng ván gỗ, đóng kín 4 bên, bên trên đóng xuôi như mái nhà và có quai xách, đèn dầu để bên trong). Nếu chỉ sử dụng tạm thời trong lúc chưa chuẩn bị kịp có thể sử dụng đọt lá chuối hoặc cắt bẹ tàu cau ốp vào phía sau đèn cho ánh sáng hướng về trước là có thể soi được còng.

Món mắm còng nổi tiếng

Vào chiều tối ngày mùng 5 tháng 5 Âm lịch khoảng 6-7 giờ, người dân Châu Bình không ai bảo ai vai mang giỏ, tay cầm đèn soi rời nhà, ra ruộng rẫy tìm đến  những trũng có nước mặn lên xuống, nhưng còn đọng nước để soi còng. Vì chỉ có những vùng trũng như vậy còng mới tìm đến lột xác.

Vào đêm mùng 5 tháng 5 Âm lịch còng từ hang bò lên  tìm đến vùng nước trũng trên rẫy để lột xác. Còng bắt đầu bò lên khỏi hang lúc trời sập tối. Trễ lắm là từ 7 giờ đến 12 giờ đêm còng lột xác xong. Đến gần sáng còng lột sẽ cứng vỏ và bò về hang. Do đó, nếu soi sớm còng ít, soi trễ còng cứng không ngon. Còng lột vỏ rộ vào khoảng từ 9 giờ - 11 giờ đêm.

Cho nên, soi được còng mang về nhà là sơ chế  ngay, nếu không, còng cứng sẽ uổng công. Còng làm mắm còng là loại còng lửa to, có màu đen trắng (bằng ngón tay cái).

Trước khi ăn mắm còng , nhất thiết phải qua khâu chế biến, bằng cách trộn mắm còng với các phụ liệu khác như sau: tỏi, ớt chín đâm nhuyễn (tùy thích), ít đường, mì chính vừa khẩu vị. Khóm chín gọt bỏ vỏ, bỏ mắt, xắt thành con đủ  nhu cầu. Thịt heo ba rọi ram hoặc luộc chín xắt lát mỏng tùy ý. Trộn tất cả với mắm còng vừa đủ ăn.

Mắm còng đã trộn xong  có thể thay cho các món ăn khác trong các bữa cơm. Có thể dùng để đãi khách quý, đãi khách trong các bữa tiệc nhân mùa  còng lột. Mắm còng ăn kèm với chuối, khế, rau sống sẽ tăng “hương đồng nội, vị  ngọt quê nhà.”

Cùng với “ngọt hóa Châu Bình” do không có nhiều còng lột như xưa, nhưng còng vẫn còn, cho nên người Châu Bình vẫn còn làm mắm còng nước.

Mắm còng nước ra đời từ những năm 1995-1996 trở lại đây. Nếu chịu khó đi soi còng, mắm còng nước sẽ có quanh năm. Còng để làm mắm còng nước cũng là loại còng lửa, nhưng là loại còng cứng thường trú ngụ trong các bờ mương vườn, bờ mía thuộc vùng đất thấp. Do đặc tính thường bò ra khỏi hang để tìm thức ăn và hứng sương vào ban đêm, nên muốn bắt còng phải dùng đèn soi (ngày nay sử dụng đèn bình ắc-quy để soi), dùng vợt  có tra cán dài để bắt.

Mắm còng đã trộn xong  có thể thay cho các món ăn khác trong các bữa cơm

Ngày nay, trong quá trình hội nhập và phát triển, văn hóa ẩm thực xứ dừa vẫn luôn là cơ sở, nền tảng cho sự kế thừa và phát triển,  là nội lực văn hóa của các thế hệ người Bến Tre, bởi:

“Tôi lớn lên đã thấy dừa trước ngõ,

 Dừa ru tôi giấc ngủ tuổi thơ…”

(Dừa ơi!  Lê Anh Xuân)

Và:

“Thấy dừa thì nhớ Bến Tre

Thấy bông mía trắng nhớ quê Mỏ Cày”.

(Dân ca Bến Tre)

Lư Hội