Tương Cự Đà

Nói về nghề làm tương Cự Đà, sử sách không ghi lại nhưng ai cũng khẳng định, chí ít nghề tương cũng có số tuổi ngang với làng Cự Đà, một làng cổ trên 500 năm tuổi. Không phải tự nhiên mà tương Cự Đà vang tiếng gần xa. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt, tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt và hương thơm của tương.

Mùa làm tương Cự Đà bắt đầu khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Tương làm vào mùa rét không ngon bằng mùa nóng, tuy nhiên, do nhu cầu dùng nên làng làm tương quanh năm, đặc biệt là trong những dịp lễ Tết.

Tương nếp Cự Đà được cấu tạo bởi hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương, nước mưa và muối trắng. Công đoạn làm tương truyền thống gồm hai phần chính là làm mốc và làm đậu, mỗi phần lại chia làm nhiều khâu. Quá trình chế biến được làm thủ công bởi bàn tay của những nghệ nhân khéo léo và không hề thêm một chất phụ gia nào, chính vì vậy, mà tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ. Về đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt. Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu công đoạn phức tạp và khó nhất là thổi xôi và rang đậu. Xôi thổi chín phải dẻo, không nát, tất cả hạt xôi phải còn nguyên hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Còn đậu tương rang không được sống, không được cháy, hạt đậu phải chín vàng đều và tróc vỏ. Trước đây phải dùng lá nhãn để ủ mốc, ủ chừng 6 đến 7 ngày thì mốc ngấu, mở ra, thấy mốc có màu đỏ như chè kho là được, cho thêm một ít muối vào mốc rồi đổ ra phơi. Thời gian phơi kéo dài hàng tháng. Đậu tương rang chín, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ chứ không cần xay nhỏ. Đậu ấy đem ninh mấy tiếng, để nguội rồi cho vào chum. Trước khi cho đậu vào, phải tôi chum (cọ rửa, phơi nắng) nhiều lần. Chum đậu không được đậy quá kín mà 2-3 ngày mở xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, loại men này chỉ người Cự Đà mới biết làm.

Khi mốc của xôi đã đều, có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Trước kia, khi chưa có nước sạch, các cụ thường sử dụng nước mưa để làm tương. Nay thì chỉ một số hộ sản xuất nhỏ làm như vậy, còn đều dùng nước giếng đã được lọc sạch. Nói vậy chỉ có tính chất liệt kê, chứ không phải cứ theo đó mà làm là được tương ngon. Phải là tay người Cự Đà làm thì chum tương mới đúng là tương Cự Đà, nghĩa là mới thơm mới ngon. Bây giờ, một số khâu đã được cải tiến. Trước đây ở Cự Đà hầu như nhà nào cũng làm một vài chum tương để ăn quanh năm. Ngày nay, người làm tương vẫn đông nhưng chia làm hai loại: Một số hộ vẫn làm tương theo phương pháp truyền thống nhưng làm nhỏ lẻ, đóng chai và chủ yếu bán quanh vùng, thứ hai là những hộ làm lớn, chuyên xuất bán ra các tỉnh ngoài.

Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà. Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đỗ mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương.

Tương có ngon, ngọt và thơm phụ thuộc vào khâu làm men. Khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập đủ nước, cộng thêm một lượng men... rồi đem ủ kín trong bể ít nhất chừng một tháng. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được. Một mẻ ủ tương thường dùng hết từ 400 kg đến 500 kg gạo nếp, 80-100 kg đậu tương, nên đòi hỏi người thổi xôi, người rang đậu phải rất khéo và cẩn thận. Trước khi bán ra thị trường phải kiểm tra an toàn thực phẩm nên ai cũng cẩn thận trong mọi công đoạn làm tương.

Đến Cự Đà hôm nay, ta sẽ thấy làng cổ bừng sức sống mới. Lòng yêu nghề, quyết giữ nghề của người dân Cự Đà bền bỉ như mạch nước ngầm, là bảo tàng sống về một nét đẹp văn hóa Việt. Tương trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người. Vậy đó, tương Cự Đà vẫn tồn tại với thời gian và không gian của người Hà thành ngàn năm văn hiến, góp cho ẩm thực ở đất kẻ chợ ngày càng phong phú.

Vũ Toàn