Triết lý về Ngũ hành trong mâm cơm ngày Tết Nam Bộ

Xét về mặt thời gian, người Việt đã có mặt ở vùng đất mới Nam Bộ trong khoảng hơn 300 năm nay. Những người Việt đầu tiên có mặt tại Nam Bộ lúc đó phần nhiều là những phiêu dân từ miền Bắc và miền Trung vào để tìm cơ hội sinh sống mới. Tuy nhiên, tại đây, một bộ phận người Khmer, người Hoa, người Chăm đã sinh sống từ trước.

Xét về mặt văn hóa, nền văn hóa của cư dân Nam Bộ cũng chỉ có bề dày trên dưới 300 năm. Nên nếu nói về bề dày văn hóa, Nam Bộ chưa thể sánh nổi với các vùng miền khác trong cả nước.

Tuy nhiên, trong khoảng thời gian ngắn ngủi đó, người Việt ở Nam Bộ cũng đã tạo ra cho mình một hệ thống các giá trị văn hóa vật chất và tinh thần hết sức đặc sắc và phong phú, thể hiện tính cách và tâm hồn cũng như triết lý mềm dẻo mà sâu sắc của người miền Nam vốn hiếu khách, bộc trực, ưa tự do, sống phóng khoáng và trọng nghĩa khí.

Người Nam Bộ đón Tết

Một trong những nét văn hóa tiêu biểu của cư dân Nam Bộ được thể hiện hết sức đặc sắc đó là văn hóa Tết. Trong phạm vi bài viết này, tác giả chỉ xin đề cập đến một khía cạnh nhỏ đó là tính triết lý nhẹ nhàng mà sâu sắc của người Việt ở Nam Bộ thể hiện trong mảng văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên mà cụ thể là sự ứng dụng một cách linh hoạt của thuyết Âm dương - Ngũ hành trong mâm cơm ngày Tết. Tính văn hóa của ẩm thực ngày Tết ở Nam Bộ cho ta thấy rõ đó là sự phản ánh một cách sinh động nhân sinh quan, thế giới quan và sự giao lưu văn hóa của con người ở vùng đất mới này.

Theo triết học và y học Trung Hoa cổ đại, mọi vật trên thế giới này đều phát sinh từ năm nguyên tố cơ bản và luôn trải qua năm trạng thái được gọi là mộc, hỏa, thổ, kim và thủy. Năm trạng thái này gọi là Ngũ hành. Mỗi hành có một tính chất đặc trưng riêng.

- Thủy: có tính chất tàng chứa (Tàng).

- Hỏa: có tính chất nhiệt, phát triển (Trưởng).

- Mộc: có tính chất động, khởi đầu (Sinh).

- Kim: có tính chất thu lại (Thu).

- Thổ: có tính chất nuôi dưỡng, sinh sản (Hóa).

Từ Ngũ hành, người ta có thể qui mọi sự vật hiện tượng ngoài thiên nhiên lẫn trong cơ thể con người vào Ngũ hành để xét mối quan hệ sinh - khắc giữa chúng.

Thịt kho tàu 

Vẫn theo y học cổ truyền, trong cơ thể con người và màu sắc cũng như mùi vị các loại thức ăn nếu căn cứ theo Ngũ hành có thể chia như sau:

Bảng 1: Ngũ hành trong cơ thể con người và màu sắc, vị thức ăn

Một cơ thể khỏe mạnh là cơ thể có được sự hài hòa, sự quân bình của năm yếu tố kể trên. Nếu một trong năm yếu tố này suy yếu hay mạnh lên một cách bất thường thì tình trạng ổn định của cơ thể sẽ bị phá vỡ, cơ thể sẽ rơi vào trạng thái mất cân bằng, tức là bệnh tật. Mà phần lớn nguyên nhân gây nên bệnh tật của con người lại chính là do việc ăn uống không điều độ, không cân bằng, không hài hòa giữa các yếu tố kể trên.

Đó là lý luận cơ bản của y học cổ truyền. Bây giờ chúng ta hãy quay lại để điểm qua những món ăn chính trong mâm cơm ngày Tết của người miền Nam.

Món củ kiệu

Món đầu tiên phải kể đến là thịt kho tàu, có khi còn được gọi là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa. Đối với mỗi gia đình người Việt ở Nam Bộ, dù giàu hay nghèo, ngày thường ăn uống qua loa thế nào cũng được nhưng mấy ngày Tết nhất thiết phải có nồi thịt kho, đây được coi như món đặc trưng không thể thiếu trong cái Tết miền Nam. Nồi thịt kho trông đơn giản nhưng để nấu được một nồi thịt ngon cũng là cả một nghệ thuật, thể hiện tài khéo léo của các bà, các chị. Và ngay trong món ăn này ta cũng bắt gặp một biểu tượng hết sức quen thuộc của triết lí âm dương. Đó là hình ảnh những quả trứng tròn (dương) bên cạnh những miếng thịt được cắt theo hình vuông (âm). Như vậy, ngay trong bản thân món ăn này đã có sự vận dụng một các linh hoạt và khéo léo nguyên lý hài hòa âm dương. Còn xét về Ngũ hành, nồi thịt kho đem lại cho ta vị mặn. Trong Ngũ hành, mặn tương ứng với hành Thủy. Như vậy, trong món ăn đặc trưng đầu tiên này, ta có được một trong Ngũ hành, đó là hành Thủy.

Món thứ hai cũng luôn có mặt trong mâm cơm ngày Tết của người Nam Bộ là món dưa giá hoặc củ kiệu, cải làm dưa chua. Người ta dùng giá, củ kiệu, củ hành đỏ, cải ngâm với giấm hoặc dung dịch muối và đường theo một tỷ lệ nhất định, để cho lên men tạo thành vị chua. Áp dụng bảng trên ta thấy rằng vị chua là tương ứng với hành Mộc. Món này thường được ăn kết hợp với thịt kho. Thịt kho dù ngon đến đâu, ăn lâu cũng ngán. Dưa chua ăn với món khác cũng không thấy ngon và rất chua. Nhưng lạ lùng thay, ăn dưa chua với nước kho thịt thì vị chua giảm đi rất nhiều mà mỡ trong thịt ăn lại không thấy ngán. Rõ ràng ở đây cũng có một sự kết hợp hết sức tài tình của người dân Nam Bộ. Hơn nữa, lúc này vị chua của dưa lên men, vị cay của củ kiệu, hành lại là một chất kích thích gây nên cảm giác ngon miệng và hỗ trợ tiêu hóa các chất mỡ. Không biết vô tình hay hữu ý mà sự kết hợp này rõ ràng có giá trị và ý nghĩa về mặt khoa học rất tốt. Như vậy, ở đây, ta có được hành thứ hai trong Ngũ hành - Mộc, tương ứng với vị chua. Đó là chưa kể sự kết hợp của hai món ăn trên cũng đã là một sự kết hợp độc đáo.

Món canh khổ qua

Món thứ ba là món canh khổ qua dồn thịt hay còn gọi là khổ qua hầm. Khổ qua là một loại trái có vị đắng. Để làm được món canh này ngon, người ta phải lấy bỏ phần ruột của trái khổ qua và dồn vào đó thịt hoặc cá băm nhuyễn trộn với gia vị. Canh khổ qua khi ăn vỏ ngoài phải mềm, không dai, phần ruột không bở, nước trong, nếm vào có vị đăng đắng, nhưng không được đắng quá là thành công. Xét theo bảng trên, vị đắng của khổ qua thuộc vào hành Hỏa, đó là hành thứ ba. Ngoài ra, ăn canh khổ qua vào những ngày đầu năm mới cũng là một cách chơi chữ của người Nam Bộ với ước mong mọi khó khăn của năm cũ sẽ qua đi để đón chào một năm mới tốt đẹp hơn.

Món thứ tư là món bánh tét. Bánh tét có hình trụ, tròn, được gói bằng lá chuối, bên trong có một lớp nếp dẻo trong lớp nếp đó lại có nhân. Nhân bánh có thể là chuối chín, thịt, đậu…Bánh tét thường có hai loại, dựa theo nhân bánh mà người ta gọi là bánh tét mặn hay bánh tét ngọt. Tuy nhiên, loại bánh được ưu chuộng hơn vẫn là bánh tét nhân chuối hoặc đậu xanh, dừa xào với đường cát. Nhìn chung, vị chủ đạo của các loại bánh trên là ngọt, điều này là phù hợp với sở thích của người miền Nam ưa ăn ngọt, tương ứng với hành Thổ, hành thứ tư.

Bánh tét Nam Bộ

Vị và hành cuối cùng trong bữa ăn của người Việt ở Nam Bộ trong những ngày Tết mà ta thường thấy là một chút vị cay - tương ứng với hành Kim, đó là ớt cũng như các thực phẩm và gia vị có vị cay. Ớt là một loại gia vị thường thấy trong bữa ăn của người Việt. Cùng với tỏi (cũng có vị cay - hành Kim), thì ớt dường như trở thành một gia vị phổ biến trong nhiều món ăn. Ớt có khi được băm nhuyễn, cho vào chén nước chấm, có khi là một trong những gia vị để tẩm ướp trong các món kho.

Như vậy, có thể thấy các món thịt kho nước dừa, dưa chua, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn truyền thống, tạo nên nét đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày Tết ở Nam Bộ không thể nào nhầm lẫn. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, ước vọng đến sự vuông tròn cho cả năm. Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa là sự tích lũy nguồn sinh lực sống dồi dào cho một sự khởi đầu mạnh mẽ trong năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, với các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị đăng đắng của khổ qua tạo nên một mâm cơm với đầy đủ hương vị và sắc thái. Đó là một sự vận dụng hết sức linh hoạt và tự nhiên của triết lý về Ngũ hành trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ. Hơn thế nữa, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa Ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và có ý nghĩa dưỡng sinh trong ngày Tết.

ThS Trần Hoàng Phong