Ẩm thực Hội An - Giao thoa văn hóa Việt - Hoa

Hàng năm, vào dịp Tết Đoan Ngọ (5-5 Âm lịch), người dân các vùng lân cận đi chợ Hội An mua bánh ú tro về cúng ông bà và làm quà cho người thân bè bạn. Theo điển tích của người Trung Hoa, vào thời Chiến quốc, tại nước Sở, hiền sĩ Khuất Nguyên là trung thần và người rất giỏi nghề thuốc nhưng không được trọng dụng, ông đã trầm mình ở sông Mịch La vào ngày 5-5 Âm lịch. Thương tiếc người trung nghĩa, về sau, vào ngày này người Hoa làm cỗ bàn để cúng. Trong các loại lễ vật có các loại bánh đường, bánh ngọt có hình như bánh ú, sau khi cúng xong đem lá bọc lại, quấn quanh chỉ ngũ sắc để không cho ma quỷ đến lấy, rồi bơi thuyền ra sông ném xuống để cúng Khuất Nguyên. Là phong tục tập quán xưa, nhưng khi người Hoa đem qua Hội An, được người Việt tiếp thu và chuyển hóa thành tục hái lá thuốc, giết sâu bọ và duy nhất trong Tết Đoan Ngọ tại Hội An và vùng lân cận mới có tục làm bánh ú tro để cúng. Vào dịp này, tại Hội An và các vùng phía Bắc Quảng Nam, đi các chợ quê, người ta thấy bày bán những xâu bánh nhỏ xíu, mỗi xâu là một chục bánh được xếp đầy ắp trong chiếc thúng, bánh có màu đất của lá kè bên ngoài, bên trong là nhân bánh mịn có màu vàng óng trong veo, với mùi thơm rất lạ của lá cây quyện với vị nồng của bánh.

Bánh ú tro vừa dẻo, vừa giòn

Bánh ú tro vừa dẻo, vừa giòn nhưng khi ăn phải chấm với đường cát để thêm vị ngọt. Nếp làm bánh ú tro phải lựa kỹ để không lẫn gạo tẻ, đãi sạch ngâm với nước tro mè rồi để qua đêm. Nước tro phải pha một ít phèn sa để bánh không bở và chính nhờ nước tro mè này mà hạt nếp chuyển thành dạng gần giống như bột dính vào nhau. Nấu bánh ú tro cũng thật khó, nếu nấu lâu thì bánh quá chín và bị nhão, nếu nấu nhanh thì bánh bị sống. Trước đây, khi người làm bánh chưa có đồng hồ, lúc nước sôi thả bánh vào họ thắp một cây hương, đến khi hương vừa tàn thì bánh chín, vớt ra để sáng sớm mai gánh lên chợ bán.

Ở Hội An, có món hoành thánh, cũng là món ăn nguồn gốc xuất xứ từ Trung Hoa. Có nhiều tên gọi để chỉ món ăn này, Quảng Nam gọi là hoành thánh, nhưng ở miền Bắc và một số nơi khác gọi là “mằn thắn” hoặc “vằn thắn”. Một số cụ cao niên giải thích rằng, hoành thánh là tên do Vua Càn Long nhà Thanh đặt cho món ăn này. Tương truyền, trong một chuyến vi hành, Càn Long gặp giặc cướp rượt đuổi nên lạc đường, đói bụng bèn vào một quán nhỏ hẻo lánh nọ để mua thức ăn. Rủi thay, thức ăn đã bán hết sạch. Quá đói, Càn Long bảo chủ quán còn món gì cứ đem lên để dùng tạm. Quán chỉ còn một ít bột mì, tôm sống và vài quả trứng gà. Chủ quán bảo vua ngồi đợi rồi nhanh chóng trộn bột, bằm tôm, nặm bánh và chế biến thành một món ăn mà từ trước đến giờ quán chưa từng làm. Càn Long ăn thấy ngon, đặt tên là hoành thánh.

Bánh hoành thánh ở Hội An (Ảnh: TL)

Làm hoành thánh cần dùng bột mì, tôm, trứng gà hoặc trứng vịt và gia vị. Bột mì đem trộn nước và trứng gà theo tỷ lệ vừa phải, nhồi nhiều lần cho thật nhuyễn, sau đó dùng thanh gỗ tròn nặng, cán bột trên chiếc bàn dài phẳng, cán càng mỏng thì hoành thánh mỏng và mềm. Dùng kéo cắt bột thành từng miếng nhỏ chừng 1 tấc vuông làm vỏ bánh. Nhân bánh làm bằng tôm, chọn loại tôm đất lớn, nhiều thịt, ít vỏ, vị ngọt, lột vỏ, rửa sạch, nêm hành, tiêu, tỏi, nước mắm rồi cho vào cối giã nhuyễn, ướp thêm một ít gia vị cho thấm, quết lại lần thứ hai cho thật nhuyễn mịn. Khi làm hoành thánh, đặt phần vỏ bánh lên lòng bàn tay, múc nhân tôm cho vào giữa gói lại và bắt đều các mí cho thật khít, nếu không khi hấp hoặc chiên phần nhân bánh sẽ bị bung vỡ hoặc bánh sẽ không được mềm.

Bánh sống làm xong, muốn ăn hoành thánh nước thì đem bánh lót lá chuối, hấp sơ qua cho chín vỏ. Nước nhưn của hoành thánh nấu bằng xương heo, khi nấu phải giữ lửa nhỏ để nước sôi từ từ, nếu lửa to sẽ làm nước đục, không hợp với hoành thánh. Xương chín mềm thì vớt ra, cho vào nồi một ít nấm rơm, bắp su, dứa nấu chín, nêm gia vị và hạ lửa. Muốn bát hoành thánh ngon thì kỹ thuật chan nước nhưn cũng quan trọng không kém, hoành thánh được trụng lại vào nồi nước nhưn cho thật chín, sau đó đặt vào bát. Để được ngon hơn, có thể thêm một ít sa tế và tép mỡ rán vàng được giã hoặc băm nhỏ xào khô.

Món cao lầu – đặc sản của Hội An (Ảnh: TL)

Để thay đổi khẩu vị thì làm hoành thánh chiên, với da bánh gói nhân ở giữa, gấp 4 mí vuông vức, cho vào chảo ngập dầu rồi chiên. Khi bánh chín vàng, giòn, thì gắp ra vỉ, để ráo dầu. Xếp bánh ra đĩa, bên dưới rải một lớp sà lách, cà chua xắt mỏng, rau thơm Trà Quế để vừa làm đẹp vừa ăn kèm. Khi ăn hoành thánh chiên, chan nước sốt cà chua và khoai tây lên mặt bánh sẽ tạo một đĩa hoành thánh vàng ươm, vuông vức, ở giữa là viên nhân tôm tròn trĩnh, thơm phức trông rất ngon miệng. Ngoài ra, người Hội An còn làm hoành thánh mì, tương tự như hoành thánh nước, nhưng phần gia thêm là mì sợi được làm từ bột mì, nhỏ như sợi vi cước cá, không quá lớn như sợi mì Quảng hoặc Cao lầu do vậy rất dẻo và mềm.

Tại Hội An, xí mà (chí mà phù) là một trong những món ăn độc đáo và tiêu biểu được dân địa phương và du khách ưa thích. Nhiều người cho rằng, món ăn này có nguồn gốc từ Trung Hoa, theo các thương nhân Trung Hoa hoặc người Minh Hương vào Phố Hội khoảng thế kỷ XVII - XVIII.

Từ tên gọi “chí mà” có thể biết nguyên liệu chính là mè đen, ngoài ra còn có bột khoai, thanh địa, rau má, rau mơ, đường... Cách nấu như sau: mè đen xay nát thành bột mịn; rau má, rau mơ đem giã hoặc xay nát, vắt lấy nước cốt, cho bột mè đen vào cùng nước cốt rồi pha thêm nước nấu sôi, sau đó cho bột khoai vào để xí mà sền sệt, không quá đặc, nhất là phải cho thanh địa vào nấu để tạo màu đen lạ. Xí mà được nấu trong nồi kim loại, khi chín vẫn để nguyên trong nồi gánh đi bán. Xí mà chín có dạng hơi đặc như chè tàu xá, chè đậu xanh nhưng lại có màu đen, ít mùi. Món ăn này độc đáo ở chỗ nó còn là vị thuốc. Về dược tính, mè đen có vị béo, tính mát, bổ, tăng cường dinh dưỡng, trị bệnh cao huyết áp, xơ cứng mạch máu, táo bón và viêm đại tràng mãn tính; bột khoai tính mát, bổ vị, giúp nhuận trường tiêu hóa tốt, trị các bệnh đường ruột và hen phế quản; rau má có vị đắng, rau mơ có vị đắng chát, khí mát, vào can, tỳ, vị có tác dụng thanh nhiệt giải độc; thanh địa có vị đắng, tính mát bổ...

Tại Hội An, xí mà (chí mà phù) là một trong những món ăn độc đáo và tiêu biểu được dân địa phương và du khách ưa thích. (Ảnh: TL)

Chè tàu xá (lục tàu xá), nguồn gốc của nó ít ai còn nhớ, nhưng là món ăn mang đậm hương vị và chất Hội An. Tàu xá cũng là tên gọi theo tiếng Quảng Đông, nhưng gọi đầy đủ là “lục tàu xá” (lục đậu xa) nghĩa là đậu xanh xay nát nhuyễn, nó được nấu từ đậu xanh, bột báng, trần bì (vỏ quýtt khô) và đường cát. Cách nấu tàu xá đơn giản hơn, đậu xanh bóc vỏ, nấu thật nhừ, bột báng luộc sơ để bớt chất nhờn rồi cho vào nấu cùng. Khi đậu xanh và bột báng chín thì bỏ đường cát vào, khuấy đều để đường không bị sít, cháy khét. Trần bì rửa sạch bằng nước sôi rồi cho vào sau chót, tiếp tục nấu vài phút. Tàu xá chín có dạng đặc, màu ngả vàng của đậu xanh, điểm lên những hạt trắng li ti của bột báng và vài lát trần bì trông rất lạ mắt. Tàu xá mà thiếu trần bì thì giống như chè đậu xanh hay chè bột báng thông thường. Tàu xá có mùi thơm lạ, vị ngọt của đường cát, vị béo của đậu xanh cộng với vị the the của trần bì tạo cảm giác rất khoái khẩu khi thưởng thức. Cũng như xí mà, tàu xá là cũng là vị thuốc bổ vì các nguyên liệu nấu đều mang vị thuốc, đậu xanh có tính mát, giải độc, giải nhiệt và trừ chất bẩn trong cơ thể; trần bì có vị đắng the, giúp tiêu thực, thanh đờm phế quản.

Ngày nay, các món ẩm thực ở Hội An còn giữ nguyên yếu tố văn hoá ẩm thực xưa. Và hiện nay các tiệm của thế hệ con cháu nối tiếp truyền thống vẫn giữ nét riêng của ẩm thực Hội An với đặc trưng văn hoá của hai dân tộc Việt - Hoa.

Hoàng Văn