Mùa thu - mùa trám rụng

Mùa trám rụng đã về khi cái nóng như rang của mùa hè đã qua và những cơn mưa ngâu của tháng bẩy mở màn chào mùa thu. Người dân quê bước vào vụ thu hoạch trám. Trám được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Có hai loại trám, đó là trám trắng và trám đen. Trám trắng quả có vỏ màu xanh lục, trám đen màu tím thẫm. Trám đen được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi phía Bắc nhưng không phổ biến vì người dân chưa thật sự xác định trồng trám để làm kinh tế. Có chăng họ trồng là để giữ đất, giữ rừng, để ăn…hoạch sớm hơn trám trắng ít ngày nhưng vẫn trong những ngày đầu thu.

Trám là loài cây thân mộc, cao to, có cây cao hơn 15-20 m, cành phân bố rộng, rễ ăn sâu trong lòng đất, đôi khi nổi cả trên mặt đất. Nếu đã thưởng thức các món ăn từ trám thì thật khó quên hương vị của nó.  Nhưng để thu hái, chế biến phục vụ nhu cầu thực khách thì không đơn giản vì cây trám là cao, quả lại chon von tít ở đầu cành, cành trám rất giòn, dễ gẫy. Nhưng bản thân nó lại kỵ với chất sắt; đến mùa thu hoạch chủ nhân chỉ cần đóng vào mỗi gốc cây mấy chiếc đinh cầu cỡ hơn 10 cm. Ðóng hôm trước thì hôm sau cây có bao nhiêu quả đều rụng sạch. Nhặt hết quả, lấy kìm nhổ đinh ra khỏi cây cất đi, mùa sau lại làm như vậy. Cách thu hoạch bình thường: Những chùm quả ở gần có thể vặt còn ở xa dùng sào đập rơi xuống đất rồi nhặt, nhựa trám bám vào tay khó rửa, nhưng vò lá trám xát vào rửa thì sạch trơn.

Trám có hai loại (Trám trắng quả có vỏ màu xanh lục, trám đen quả có màu tím thẫm), thân cây thì tương tự. Quả trám đen thường thu hoạch sớm hơn trám trắng ít ngày, tuy vẫn cùng những tháng mùa thu (vào tháng 9-10). Quả trám hình thoi.

Trám trắng

Đến mùa trám, các bà nội trợ lại rủ nhau đi mua trám trắng về làm món trám muối. Ban đầu cần luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột – thường thì ở chợ họ đã tách sẵn hột ra rồi. Sau đó, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn. Cầu kì hơn các bà, các mẹ làm món trám ngâm nước mắm cua. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho tái quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Vài tháng sau ta vẫn có thể thưởng thức cái vị bùi ngậy của trám cùng vị mắm cua đậm đà chẳng thể nào quên được.

Trám trắng có nhiều cách ăn. Trám đi vào món ăn hàng ngày, từ kho thịt đến kho cá, làm ô mai, và còn là vị thuốc rất quý giá. Người nội trợ chọn những con cá rô to làm sạch rồi lần lượt xếp lượt trám xuống đáy nồi đất, một lớp cá. Cho tương vào nồi cá nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ. Trám sẽ làm mất đi cái vị tanh của cá, đồng thời quện vào cá vị bùi ngậy của trám. Hai nguyên liệu trên hòa quyện vào nhau cho ta một niêu cá rô kho trám thơm ngon vô cùng. Món trám kho thịt cũng rất hấp dẫn. Có thể dùng trám đen hoặc trám trắng để kho. Thịt kho trám phải là thịt ba chỉ tươi ngon và càng kho lâu càng đậm đà. Vị chua chát của trám quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra. Trám trắng ngâm nước mắm cua. Sau khi ngâm nước nóng già, bổ quả trám, tách đôi bỏ hạt, lại ngâm vào nước tro rơm rạ. Qua một đêm vớt ra rửa sạch, đợi ráo nước đem phơi nắng nửa ngày cho tái quắt lại rồi ngâm vào nước mắm cua đậm đặc để ăn dần. Có thể để dành vài tháng sau ăn vẫn ngon. Làm mứt trám, có mùi vị đặc biệt: trám trắng nấu với đường để làm mứt trám, hương vị từa tựa mứt chà là Iraq. Ô mai trám (trộn bột gừng, cam thảo): trám trắng còn ngâm với muối, rồi phơi thành ô mai trám.

Trám đen

Trám đen không chế biến thành nhiều món như trám trắng.  Ðun nước sôi 70 độ C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng, tương gạo hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi. Thứ quả này nếu ngâm trong nước càng nóng, càng lâu thì càng rắn; nhược bằng đem đun lâu thì nó dai như miếng cao-su. Trám chín đúng độ là cùi của nó không rắn, không nát. Người ta cũng còn dùng những mảnh trám đen trộn với xôi nếp vừa đồ chín, gọi là “xôi trám”.

Một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1 kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong, chặt hạt trám, lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm là được. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp.

Trám đen cũng có thể ngâm tương: Mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng men có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85 độ rồi đổ ngập trám, đậy nắp; nhớ cho muối đậm đậm chút vì cho muối đậm thì nó mới hút, mới rút, mới lôi ra, kéo ra hết được cái ngon cái ngọt của trám ra cho người thọ hưởng, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại (quắt vừa vừa thôi)... rồi mới đem dầm trong nước tương.

Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết lương - hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận); Có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu. Về mùa đông, nếu đêm ngủ thấy khô cổ và ho, gây mất giấc: dùng ngày 20-30 quả trám trắng (bỏ hột) đập dập nấu nước uống. Có thể thêm gừng, đường hay mật để uống. Viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng: Dùng trám muối để ngậm hay pha nước uống. Có thể dùng trám tươi để hãm uống.

Giữa thị trường bão hòa của các loại đồ ăn, thức uống như bây giờ, những món ăn bình dị mà vô cùng hấp dẫn ấy như có sức cuốn hút kì lạ với tất cả mọi người. Tháng 8 Âm lịch đang qua, “trám bùi để rụng” đã ươm vàng dưới gốc. Một mùa trám, một mùa thu là một mùa ngon, một mùa thương nhớ.

Thúy Anh