Bánh cuốn Mễ Sở

Như nhiều loại bánh cuốn khác, bánh cuốn Mễ Sở cũng được làm bằng gạo tẻ, nhưng đó phải là loại gạo tám xoan thượng hạng, hạt gạo tròn trịa 10 hạt đều như nhau thì mới có được chất lượng bánh cao nhất. Gạo sau khi được ngâm từ 2 – 3 tiếng sẽ được vớt ra để cho ráo nước, sau đó được đưa vào cối đá xay bằng tay cùng với nước và một chút gia vị cho đến khi bột thật nhuyễn. Từng thau bột được pha chế công phu để ra đời những tấm bánh trắng tinh, thơm mát hương gạo quê hương xứ sở.

Từ 2-3 giờ khuya, bếp lò những nhà tráng bánh đã đỏ lửa. Người phụ nữ ngồi trước bếp lò, thau bột trắng như sữa kế bên, bàn tay thoăn thoắt múc từng muỗng bột tráng đều trên khuôn vải, đậy nắp lại vài giây là đã có mẻ bánh ra lò. Những tấm bánh nõn nà trải lên cái mâm lót lá chuối. Cứ thế, nhanh nhẹn và thuần thục, người phụ nữ Mễ Sở xếp chồng những lá bánh lên nhau.

Điểm khác của bánh cuốn Mễ Sở với bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Hải Dương, Nam Định, Cao Bằng, Thanh Hóa… chính ở lá bánh. Lá bánh cuốn Mễ Sở dày, trắng như lòng trắng trứng gà sau khi đã được hấp lên. Lá bánh dày nhưng không cứng mà rất dẻo dai, mềm mại. Dù không được điểm vài lát hành khô, nấm hương nhưng lá bánh Mễ Sở vẫn rất thơm ngon.

Nhân bên trong của bánh cũng có những điểm rất khác biệt. Nguyên liệu chính của nhân bánh là thịt lợn nhưng phải là phần thịt nạc nguyên. Thịt được băm nhỏ, sau đó được xào lên cũng với nước mắm, bột ngọt, vài lát nấm hương, mộc nhĩ hạt tiêu… khi thịt đã se se lại được đưa ra và để riêng.

Nếu bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Hải Dương, Cao Bằng, Thanh Hóa… thường có lò tráng lá bánh nghi ngút, mỗi khi khách hàng có nhu cầu chủ hàng mới tráng từng lượt lá bánh thì bánh cuốn Mễ Sở lại khác hoàn toàn.

Lá bánh cùng với nhân bánh thường được các hộ gia đình trong thôn làm trước từ ở nhà, độ 2 – 3 giờ sáng, nhưng không phải vậy mà mất đi độ dẻo, mềm của bánh. Lá bánh làm từ sáng để đến tối vẫn giữ nguyên được hương vị. Sau khi tráng xong lá bánh được xếp lên nhau thành các tầng, đặt vào các thúng bên trên che bằng tàu lá chuối hoặc lá sen, khi có người mua thì mới gỡ lá bánh ra cuốn với nhân.

Chiếc bánh trắng mịn, cuộn lấy lớp nhân thịt xào hành khô bên trong trông rất đẹp mắt. Ngoài ra, bánh cuốn ở đây không điểm xuyết màu nâu đen của mộc nhĩ xào thịt hay màu vàng cánh gián của hành khô phi tới (hai thứ phụ liệu vẫn thấy như một cặp không thể thiếu trong món ăn này) nhưng vẫn đầy thơm ngon và hấp dẫn.

Cái cách để thưởng thức bánh cuốn Mễ Sở cũng rất độc đáo. Nếu bánh cuốn Thanh Trì thường không nhân, khi ăn phải gỡ từng lá bánh, rồi dùng đũa gắp từng gắp chấm với nước mắm cà cuống hoặc ăn kèm giò, chả; bánh cuốn Cao Bằng tráng với trứng gà rồi cuộn bánh lại, thả vào bát nước lèo nóng hôi hổi, sóng sánh những miếng thịt lợn nạc được băm nhỏ, lăn tăn những lát hành hoa và rau mùi thơm; thì bánh cuốn Mễ Sở phải ăn bằng tay mới đúng điệu. Trong khi bánh cuốn Thanh Trì hay bánh cuốn nhiều nơi khác thường chỉ là lá bánh không nhân được quết mỡ hành cho thơm ngon, bùi béo, loại bánh này người miền Nam gọi là bánh ướt, thì bánh cuốn Mễ Sở đúng nghĩa là bánh cuốn, vì khi ăn, cô chủ hàng mới gỡ từng lá bánh dẻo, mịn, trải ra rồi cho nhân vào cuốn lại thành một cuốn dài. Dùng tay cầm từng cuốn bánh, chấm vào chén nước mắm ngon sóng sánh chút thịt băm bắt mắt, cắn một miếng mà bao nhiêu béo, bùi, ngọt ngào và cả cảm giác mềm mại cứ luyến lưu nơi đầu lưỡi. Thực khách cũng không sợ dính tay vì lá bánh tươi nguyên và mềm dẻo không hề được quết lớp mỡ óng ả như bánh cuốn nhiều nơi khác.

Không nhiều màu sắc, không cầu kì hương vị… thế nhưng món bánh cuốn Mễ Sở vẫn hấp dẫn được những thực khách khó tính nhất bởi chính sự giản đơn mà rất khác biệt của nó… Nếu có dịp ghé thăm Hưng Yên, vùng đất của “thứ nhì Phố Hiến”, ngoài thưởng thức nhãn lồng cùi dày, nước ngọt, bạn đừng quên ghé Mễ Sở ăn món bánh cuốn dân dã mà thanh nhã. Ăn một lần sẽ nhớ mãi miếng bánh mềm mịn cùng với vị bùi thơm của nhân thịt xào hành khô hòa quện trong vị nước chấm chua ngọt rất vừa miệng.

Vũ Thảo