Lan tỏa ẩm thực ra thế giới không chỉ bằng vị ngon mà còn bằng chiều sâu văn hóa

Đây là sự kiện tiếp nối trong chuỗi hoạt động thuộc Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025, định hướng đến năm 2030”.

Chương trình được UBND quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội, phối hợp cùng Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa (Hội Di sản Văn hóa Việt Nam) tổ chức, nhằm tôn vinh chủ thể và lan tỏa giá trị di sản ẩm thực của quận Hoàn Kiếm.

Bà Lê Anh Thư - Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư phát biểu khai mạc Tọa đàm

Phát biểu khai mạc, Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư khẳng định: Nhắc đến Hoàn Kiếm, người ta thường nghĩ đến Hồ Gươm cổ kính, 36 phố phường rêu phong, những mái nhà nhuốm màu thời gian. Nhưng bên cạnh di sản kiến trúc, lịch sử, Hoàn Kiếm còn là cái nôi của một di sản đặc biệt - di sản ẩm thực.

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi hội tụ của sự tinh tế, hài hòa và tôn trọng cội nguồn. Từ bát bún thang cầu kỳ đến chiếc bánh cuốn mềm mại, từ nồi phở bò gia truyền đến đĩa chả cá thơm lừng - tất cả đều mang theo dấu ấn của “nếp nhà” - nếp gia phong của người Hà Nội xưa. “Nếp nhà” không chỉ là cách nấu nướng, mà là đạo lý sống; là sự chỉn chu trong từng nguyên liệu; là sự nhẫn nại trong từng công đoạn; là sự trân trọng những gì được truyền lại từ ông bà, cha mẹ.

Ở nhiều gia đình trên địa bàn quận, nghề nấu ăn không phải là lựa chọn ngẫu hứng, mà là một “gia phả bằng vị giác” - nơi mỗi thế hệ đều nhận lấy trách nhiệm gìn giữ và truyền tiếp. Có những quán ăn, tiệm bánh đã tồn tại 3 - 4 đời, với những công thức không ghi chép, mà chỉ trao truyền bằng mắt, bằng tay, bằng trái tim. Những con người ấy - những nghệ nhân, chủ cơ sở ẩm thực, người giữ lửa trong từng gian bếp nhỏ - chính là linh hồn của di sản ẩm thực Hoàn Kiếm. Không có họ, hương vị Hà Nội sẽ nhạt dần…

Bà Lê Anh Thư cho biết, Hoàn Kiếm đang có dự án cho những thương hiệu, cơ sở ẩm thực đang hoạt động trên địa bàn Quận. Đó là việc sử dụng công nghệ, công cụ hỗ trợ để di sản được lan tỏa hơn nữa. Đồng thời với đó là có những tiêu chí gắn “sao” kèm mã QR các thương hiệu để du khách tìm hiểu và có lựa chọn tối ưu nhất.

Chủ thể di sản ẩm thực và chuyên gia trao đổi tại Tọa đàm. Từ phải sang: Ông Nguyễn Chí Hòa,  Cafe' Giảng; bà Lê Thị Bích Lộ, Chả cá Lã Vọng; bà Trịnh Hồng Giang, CEO Bánh Gia Trịnh; TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam; MC Yên Khương.

Tại tọa đàm, chủ thể di sản ẩm thực café Giảng, Chả cá Lã Vọng, bánh Gia Trịnh đã có những chia sẻ về hành trình giữ nghề, phát triển món ăn truyền thống trong bối cảnh hội nhập và thay đổi không ngừng của xã hội.

Ông Nguyễn Chí Hòa - Thương hiệu café’ Giảng cho biết: “Café Giảng được mở ra bởi cha tôi vào năm 1946, khi ông đang làm cho khách sạn Metropole Hanoi. Công thức chế biến món café trứng của Giảng gần như không hề thay đổi đối với những ngày đầu từ hơn 70 năm trước. Sự ra đời của cafẻ trứng được cha tôi chia sẻ rằng, đó là khát vọng và sáng tạo thường thấy của một người Việt trong hoàn cảnh khó khăn. Đó là những năm tháng đất nước còn bộn bề khó khăn nhưng điều đó không thể ngăn cản cha tôi sáng tạo ra một thức uống cho người Việt Nam. Và quan trọng hơn, cafẻ trứng kà sản phẩm kết hợp hài hòa giữa Âu và Á...”.

Thương hiệu Chả cá Lã Vọng đã duy trì đến nay là đời thứ 5. Bà Lê Thị Bích Lộc, chủ thương hiệu chia sẻ, bí quyết để duy trì quán ăn hơn trăm năm tuổi là phải yêu nghề, tận tụy với nghề, toàn tâm toàn sức để nấu nướng nêm nếm; phải chọn nguyên liệu chuẩn... Thế hệ sau, con trai và cháu trai của bà cũng đã, đang học nghề và sẽ tiếp nối phát triển thương hiệu tổ tiên để lại…

Nhắc lại một trong những thông điệp Thủ tướng Phạm Minh Chính gần đây đưa ra trong Chương trình Thủ tướng đối thoại với thanh niên Việt Nam là phải dân tộc hóa, quốc tế hóa các giá trị văn hóa, TS Lê Thị Minh Lý - Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam cho rằng: Câu chuyện về café Giảng chính là việc cụ thể hóa thông điệp dân tộc hóa, quốc tế hóa, đó là dân tộc hóa món cà phê, văn hóa cà phê bằng trứng gà của mình thành một sản phẩm mới với những giá trị mới cùng với việc sáng tạo sản phẩm đạt chuẩn quốc tế, mang ra thế giới và được thế giới đón nhận.

“Nếu café Giảng là sự kế thừa và sáng tạo văn hóa từ cà phê Pháp thì chả cá Lã Vọng là sự sáng tạo trên văn hóa dân gian. Từ xưa đến nay, bữa cơm của người Việt từ Bắc vào Nam luôn tồn tại món chủ đạo là cơm, cá và rau. Vấn đề đặt ra, liệu câu chuyện gắn sao cho thương hiệu có phải là thủ tục hành chính? Không phải. Trong vô vàn các lựa chọn về ẩm thực với du khách, đây là một sự nhận diện, sự “ngầm báo”: Cái gì là thật, cái gì là không thật? Hãy tìm đến những thương hiệu được bảo trợ bởi các cơ quan quản lý văn hóa, các chuyên gia văn hóa...” - TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

TS Trần Đoàn Lâm phát biểu tại Tọa đàm

Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư cho rằng, giữ gìn di sản ẩm thực không có nghĩa là cất giữ nguyên vẹn một công thức trong tủ kính. Đó là làm sao để di sản ấy tiếp tục “sống”, tiếp tục “thở”, tiếp tục lan tỏa trong một thế giới đang thay đổi từng ngày. Bởi vậy, cần đưa món ăn truyền thống vào không gian hiện đại, truyền nghề cho thế hệ trẻ, giới thiệu ẩm thực Hà Nội ra thế giới - không chỉ bằng vị ngon, mà còn bằng chiều sâu văn hóa. Đó là trách nhiệm không chỉ của người làm nghề, của các cấp quản lý, mà của những người đang sống, đang làm việc, đang yêu mến vùng đất này.

Thông qua những câu chuyện truyền cảm hứng của chủ thể di sản và các nhà quản lý, các chuyên gia, công chúng có cơ hội hiểu sâu hơn về giá trị văn hóa ẩm thực cũng như khó khăn, thách thức mà những người “giữ lửa” đã, đang phải đối mặt. Đây cũng là dịp để các chủ thể nâng cao lòng tự hào và ý thức trong giữ gìn và phát huy giá trị di sản ẩm thực, để mọi người giao lưu, kết nối, hình thành mạng lưới di sản ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.

Bài và ảnh: Hoàng Vân