Nem chua - Đặc sản xứ Thanh

Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ XX, nghề làm nem chua hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa dần nổi tiếng khắp vùng quê và trở thành đặc sản riêng biệt mà du khách nào đã từng qua đều muốn nếm thử và không quên mang về làm quà cho người thân.

Nem chua Thanh Hóa.

Món này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm...

Thịt để làm nem phải là loại thịt mới, khi lợn vừa mới xẻ thịt, người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Nếu thịt để lâu thì nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Trước đây, khi máy xay chưa phổ biến, người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống, thịt lợn giã bằng cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy.

Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, bì lợn làm nem phải là bì được cạo chín (nghĩa là dùng nước sôi già, đổ lên da lợn để cạo lông). Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ, bì càng giòn và dai bấy nhiêu.

Nguyên liệu chính của nem là thịt và bì.

Khi nguyên liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó gói hỗn hợp thịt trên bằng lá chuối và buộc bằng vòng chun. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, lá sung hoặc lá ổi, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa độ lạnh và nóng có trong gia vị của một chiếc nem. Lá chuối gói nem phải là lá chuối hột, chuối ngự, đảm bảo độ dai, màu xanh, độ dầy để bảo quản khi gói nem, bởi trong quá trình vận chuyển và lưu giữ thì nem vẫn tiếp tục lên men.

Để bảo quản được dài ngày, người thợ gói nem thường bọc thêm giấy bóng bên trong nem, sau đó mới đến lớp lá chuối. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được. Bóc lớp lá chuối màu xanh ở ngoài đã cảm nhận ngay được sức hấp dẫn, mùi vị đặc trưng và rất thanh của chiếc nem.

Khi thưởng thức nem sẽ gặp vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, vị ngọt hơi chát của lá đinh lăng, lá sung hoặc lá ổi… một hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có như nem chua Thanh Hoá. Nem Thanh có vị lạ rất khác với nem chua Hà Nội hay nem lụi ở Huế, lại càng khác xa với nem rán hay nem tai. Nó vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt làm ta khi đã thử thì không thể không ăn tiếp vài cái nữa.

Nem chua Thanh Hóa vừa chua, vừa cay lại có cả vị mặn mà của gia vị, có vị ngọt của thịt.

Nem chua Thanh Hoá vừa ngon, vừa rẻ thường làm đồ nhắm, đồ nhậu, món ăn tiếp khách trong dịp lễ, hội… cũng có khi ăn với cơm. Tiện hơn cả là ở đâu ta cũng có thể nhấm nháp hương vị hấp dẫn của nó. Khó mà tả được cảm giác sung sướng khi được ăn một vài chiếc nem chua ở quê hương mình trong lúc đang ở nơi đất khách, nó khiến ta phải thèm thuồng, phải nuốt nước miếng vào trong để mong một ngày sớm trở về quê hương và được thưởng thức nó

Là người con sinh ra trên mảnh đất Thanh Hóa giàu truyền thống văn hóa, nơi con sông Mã vẫn âm thầm chảy qua những nương dâu xanh ngát, những đồng ruộng tươi tốt, bản thân tôi muốn truyền cảm hứng từ một món ăn đặc trưng quê hương mình cho du khách trên mọi miền đất nước biết đến. Đó là quê hương xứ Thanh, một mảnh đất giàu bản sắc dân tộc, nét văn hoá dân dã, con người thân thiện, những giá trị văn hóa tiềm ẩn bên trong đời sống vật chất và tinh thần của con người xứ Thanh. Món ăn đặc trưng nem chua đã góp một phần gìn giữ và tôn vinh một trong những giá trị văn hóa đặc sắc của quê hương yêu dấu.

Vũ Thị Ngời