Cơm hến xứ Huế - Bản hòa tấu của vị giác

Món ăn sinh ra từ dòng Hương

Hến có ở nhiều vùng sông nước, từ sông Ô Lâu đến hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai, nhưng hến Cồn Hến từ lâu vẫn được người Huế đặc biệt ưa chuộng. Hến nhỏ, thịt không nhiều nhưng ngọt; nước luộc có vị thanh dịu rất riêng. Chính con hến bé nhỏ ấy, qua đôi bàn tay của những người phụ nữ Huế, đã trở thành linh hồn của một món ăn nổi tiếng.

Cơm hến xuất hiện từ bao giờ chưa có nguồn sử liệu đủ chắc chắn để xác định chính xác. Trong dân gian Huế lưu truyền câu chuyện rằng hơn hai thế kỷ trước, một gia đình nghèo ở Cồn Hến trong buổi không kiếm được tôm cá đã dùng cơm nguội ăn cùng hến. Cách kết hợp tình cờ ấy dần được nhiều người làm theo rồi trở thành món ăn phổ biến. Lại có truyền tụng rằng dưới triều Thành Thái, hến Cồn Hến từng được đưa vào cung và nghề hến được triều đình quan tâm.

Thực hư của những câu chuyện ấy còn cần tiếp tục khảo chứng. Nhưng điều đáng chú ý hơn là chúng phản ánh một ký ức cộng đồng bền chặt: cơm hến vốn xuất thân từ đời sống bình dân, rồi từ bên ngoài thành quách bước vào không gian văn hóa của chốn kinh kì. Đó là hành trình khá đặc biệt của một món ăn: từ nghèo khó mà thành tinh tế, từ dân dã mà trở nên sang trọng trong chính giá trị văn hóa của mình.

Triết lý từ một bát cơm nguội

Tên gọi “cơm hến” nghe thật đơn giản. Nhưng nếu chỉ có cơm và hến thì chưa thể thành cơm hến Huế.

Điều thú vị đầu tiên nằm ở cơm. Trong khi người Việt thường coi trọng bát cơm nóng thì cơm hến truyền thống lại dùng cơm nguội, hạt tơi và ráo. Một sự “ngược đời” nhưng rất có lý. Cơm nguội không chỉ giúp món ăn giữ được cấu trúc khi trộn với nhiều nguyên liệu mà còn phản ánh một nét tính cách của cư dân miền Trung: tiết kiệm, chắt chiu và không lãng phí thức ăn. Phần cơm còn lại của bữa trước không bị bỏ đi mà trở thành nền cho một món ăn mới. Qua bàn tay khéo léo của người nội trợ, cái tưởng như “thừa” được tái sinh thành một giá trị khác.

Có lẽ vì thế, trong cơm hến thấp thoáng một triết lý sống của người Huế: Biết nâng niu những gì mình có và làm cho cái bình thường trở nên đẹp đẽ.

Con hến cũng vậy. Nhỏ bé đến mức phải mất rất nhiều công sức mới đãi được một rổ thịt hến. Hến được làm sạch, luộc rồi tách phần thịt - người Huế thường gọi là “mặt hến”. Nước luộc được giữ lại, để lắng, lọc kỹ rồi đun nóng với vài lát gừng. Thịt hến được xào vừa tới với hành và gia vị; tùy cách làm có thể thêm măng khô, thịt ba chỉ hay miến.

Nhưng sự kỳ công thực sự chỉ bắt đầu khi chuẩn bị những thứ ăn kèm.

Một tô cơm hến đúng điệu có thể quy tụ cả một “khu vườn” thu nhỏ: bắp chuối thái mảnh, môn bạc hà, rau thơm, rau răm, rau quế, khế chua, giá... Rồi đậu phộng rang, mè, tóp mỡ, da heo chiên giòn, hành phi. Và nhất định phải có mắm ruốc Huế cùng ớt.

Nhiều thứ đến thế nhưng không thứ nào được phép lấn át thứ nào.

Đó chính là nghệ thuật.

Một bản hòa tấu của vị giác

Nếu phải tìm một món ăn thể hiện rõ quan niệm “hòa nhi bất đồng” trong ẩm thực Huế, cơm hến có lẽ là một ví dụ thú vị.

Trong một tô nhỏ có vị ngọt thanh của hến; mặn và thơm nồng của ruốc; chua của khế; bùi của đậu phộng, mè; béo của tóp mỡ; giòn của da heo; thanh mát của rau; thơm ấm của gừng và đặc biệt là vị cay dữ dội của ớt.

Lại có cả sự tương phản giữa nóng và nguội.

Cơm nguội, rau nguội, hến xào để vừa độ; bên cạnh là bát nước hến nóng hổi. Người ăn có thể trộn các nguyên liệu trong tô rồi vừa ăn vừa húp nước hến, hoặc gia giảm theo thói quen riêng. Cái nóng của nước hến đánh thức vị ngọt; cái nguội của cơm giữ được độ tơi; rau làm dịu vị mặn; khế tạo độ chua; đậu phộng và tóp mỡ làm nên độ bùi, giòn.

Và ớt làm tất cả bừng tỉnh.

Người Huế vốn nổi tiếng ăn cay, nhưng cái cay trong cơm hến gần như được đẩy đến tận cùng. Ăn một tô cơm hến “đúng điệu”, nhiều người vừa ăn vừa xuýt xoa, trán lấm tấm mồ hôi. Thế nhưng bỏ vị cay ấy đi, món ăn dường như thiếu mất một phần cá tính.

Cái đặc sắc nằm ở chỗ hàng chục thành phần với những tính chất tưởng như đối lập cuối cùng lại tìm thấy nhau trong một chỉnh thể hài hòa.

Nhìn theo cách ấy, tô cơm hến chẳng khác nào một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ.

Màu trắng của cơm, xanh của rau, tím nhạt của bắp chuối, vàng nâu của đậu phộng, tóp mỡ, đỏ rực của ớt, điểm những con hến nhỏ... tạo thành một bảng màu vui mắt. Cơm hến vì thế không chỉ có vị mà còn có sắc, có hương, có thanh âm của tiếng giòn khi nhai và cả cảm giác nóng - lạnh đan xen.

Một món ăn bình dân nhưng huy động gần như toàn bộ giác quan của người thưởng thức.

Dân dã mà rất “kinh kì”

Huế từng là kinh đô của Việt Nam dưới triều Nguyễn trong gần một thế kỷ rưỡi. Vì vậy, nói đến ẩm thực Huế, người ta thường nghĩ trước tiên đến ẩm thực cung đình với những món ăn cầu kỳ, được trình bày tinh xảo.

Nhưng sẽ là thiếu sót nếu đồng nhất ẩm thực Huế với ẩm thực cung đình.

Sức hấp dẫn thực sự của văn hóa ẩm thực Huế nằm ở sự giao thoa giữa cung đình - dân gian, quý tộc - bình dân, thành thị - làng quê. Cùng với nem công chả phượng từng hiện diện trong yến tiệc là những món bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bún bò, chè bắp, vả trộn... lớn lên từ chợ quê, bến nước và những căn bếp gia đình.

Cơm hến thuộc về mạch nguồn thứ hai ấy.

Nhưng điều đặc biệt là món ăn dân dã này lại mang đầy đủ phẩm chất của văn hóa kinh kì: tỉ mỉ trong chế biến, tinh tế trong phối vị, đẹp mắt trong trình bày và cầu kỳ đến mức đôi khi tưởng như không cần thiết.

Một tô cơm rất nhỏ nhưng có thể cần đến hàng chục nguyên liệu. Đó là nghịch lý thú vị của ẩm thực Huế: nguyên liệu có thể nghèo nhưng cách ăn không bao giờ cẩu thả.

Người Huế không nhất thiết biến thứ bình dân thành đắt tiền; họ biến nó thành tinh tế. Giá trị của món ăn không nằm ở nguyên liệu quý hiếm mà ở tri thức chế biến, khả năng phối hợp và sự chăm chút dành cho người ăn.

Vì vậy, gọi cơm hến là “món ăn dân dã của xứ kinh kì” tưởng như nghịch nghĩa mà lại rất chính xác. Hai yếu tố “dân dã” và “kinh kì” gặp nhau, tạo nên căn cước riêng của món ăn.

Một phần ký ức Huế

Ngày trước, cơm hến gắn với những gánh hàng rong. Từ Cồn Hến, những người phụ nữ gánh cơm đi qua Vỹ Dạ, Đập Đá rồi len vào từng khu phố. Một đầu quang gánh là cơm, rau, hến, gia vị; đầu kia là nồi nước hến còn nóng.

Người bán ngồi ở góc chợ, dưới bóng cây hay bên vệ đường. Khách ngồi trên chiếc ghế thấp, gọi một tô cơm hến rồi tự thêm ruốc, ớt tùy khẩu vị.

Không nhà hàng sang trọng, chẳng cần nghi thức cầu kỳ, nhưng chính không gian ấy đã làm nên một phần văn hóa phố thị Huế.

Ngày nay, cơm hến đã bước vào nhà hàng, khách sạn và trở thành món ăn du khách thường tìm kiếm khi đến Cố đô. Bên cạnh cơm hến còn có bún hến, mì hến, nhưng những quán nhỏ ở Cồn Hến, Vỹ Dạ, Đập Đá hay trong các khu phố cũ vẫn giữ sức hấp dẫn đặc biệt.

Bởi người ta đến đó không chỉ để ăn.

Người Huế xa quê trở về ăn cơm hến có khi để tìm lại tuổi thơ. Du khách ăn cơm hến để thử chạm vào một Huế khác phía sau cung điện, lăng tẩm. Còn với người đang sống ở Huế, tô cơm hến buổi sáng đôi khi chỉ là một thói quen rất bình thường.

Chính sự bình thường ấy lại là sức mạnh của di sản sống. Di sản ẩm thực không tồn tại trong tủ kính. Nó sống bởi còn có người nấu, người ăn, người nhớ và người truyền lại cách làm. Cơm hến tồn tại qua nhiều thế hệ chính nhờ chuỗi tiếp nối tự nhiên ấy.

Từ món ăn đến di sản

Trong xu hướng phát triển công nghiệp văn hóa và du lịch trải nghiệm hiện nay, ẩm thực ngày càng được nhìn nhận không chỉ như dịch vụ ăn uống mà như một phương tiện kể chuyện về vùng đất.

Cơm hến hoàn toàn có thể kể một câu chuyện như thế về Huế. Từ một tô cơm, người ta có thể kể về sông Hương và Cồn Hến; về nghề cào, đãi và luộc hến; về những gánh hàng rong; về mắm ruốc, rau vườn; về tập quán ăn cay; về đức tính tiết kiệm và đôi bàn tay khéo léo của phụ nữ Huế. Xa hơn nữa là câu chuyện về một đô thị kinh đô đã tạo nên khả năng giao thoa kỳ lạ giữa văn hóa cung đình và văn hóa dân gian.

Cũng vì vậy, bảo tồn cơm hến không đơn giản là giữ một công thức nấu ăn, mà điều cần giữ chính là hệ sinh thái văn hóa đã sinh thành ra món ăn ấy: môi trường sông Hương, nguồn hến, tri thức nghề truyền thống, nguyên liệu địa phương, cách chế biến, không gian thưởng thức và những câu chuyện cộng đồng đi cùng món ăn.

Bởi một ngày nào đó, nếu vẫn còn tên gọi “cơm hến” nhưng hến không còn từ những dòng sông xứ Huế, rau và gia vị hoàn toàn công nghiệp hóa, cách chế biến bị giản lược đến mức chỉ còn hình thức, thì món ăn có thể vẫn tồn tại nhưng phần “hồn” của nó đã vơi đi rất nhiều.

Giữa kho tàng ẩm thực phong phú của Cố đô, cơm hến không sang trọng nhất, không đắt tiền nhất và cũng chẳng cần nguyên liệu quý hiếm. Nhưng có lẽ hiếm món ăn nào cô đọng được nhiều lớp văn hóa Huế đến vậy.

Một chút cơm nguội của tinh thần cần kiệm. Một nắm hến nhỏ của dòng Hương. Một vườn rau của miền đất kinh kì. Một chút ruốc mặn mòi, một chút khế chua, đậu phộng bùi, tóp mỡ giòn và thật nhiều ớt cay…Tất cả trộn vào nhau thành một hương vị mà người đã quen thì khó quên, người đi xa lại nhớ.

Và đôi khi, để hiểu một vùng đất, người ta không nhất thiết phải bắt đầu từ những gì lớn lao. Với Huế, có thể bắt đầu từ một tô cơm hến nhỏ bé bên dòng Hương.

Bởi trong cái dân dã ấy, có cả bóng dáng của một xứ kinh kì./.

Yên Chi