Bánh bột lọc

Bánh bột lọc mỗi vùng miền đều khác nhau nhưng đều được chia làm theo 2 kiểu: bánh lọc gói và bánh lọc trần.

Bánh lọc trần được làm bằng cách lấy bột sắn được nhào với nước, rồi nặn bột thành hình tròn và mỏng. Bỏ nhân vào, ép lại thành hình bán nguyệt nhỏ. Nhân bánh thường là tôm và thịt mỡ kho rim với nước mắm, muối tiêu, hành, đường, ớt. Sau đó, bỏ vào nước sôi luộc khoảng 15 - 20 phút. Vớt bánh ra, nhúng qua nước lạnh - nước sôi để nguội, xóc bánh với dầu phi hành lá. Rồi bỏ bánh ra tô, rải tóp mỡ, hành phi và ớt trái đã được xắt lát.

Bánh lọc gói  khác bánh lọc trần ở chỗ người ăn không thấy ngay được nhân tôm thịt hấp dẫn ở bên trong. Mỗi cái bánh lại được gói tỉ mỉ vào lá chuối để bánh giữ được mùi vị khi hấp. Khi ăn, cái thú được bóc lá, được đụng tay vào chiếc bánh thường tạo cho thực khách cảm giác ăn thú vị hơn. Loại bánh này có thể để nhiều ngày, khi ăn đem hấp lại cho nóng, vẫn thơm ngon.

Cả hai loại bánh được ăn chung với 1 nước chấm. Nước chấm ở đây được nấu bằng cách: đầu tôm (được cắt bỏ khi làm nhân bánh) nấu lọc lấy nước (do đó vị ngọt thật hơn), pha thêm nước mắm ruốc và 1 ít đường, 1 ít ớt trái được xắt lát.

Bánh lọc gói (Ảnh: TL)

Nhưng  ngon nhất vẫn phải kể đến là bánh bột lọc nhân tôm. Công thức để làm bánh bột lọc nhân tôm cũng thật đơn giản. Nguyên liệu đầu tiên để làm bánh gồm bột năng, muối và dầu ăn. Cho bột năng vào nồi, chế thêm nước theo tỉ lệ 1:1, rắc thêm khoảng nửa thìa muối và một thìa dầu ăn. Trộn hỗn hợp cho thật đều và bắc lên bếp, đến khi cảm thấy nồi bột bắt đầu đặc lại thì nhanh tay nhấc xuống, tiếp tục quấy đều để bột mịn và nguội hơn.

Công đoạn lựa và chế biến tôm cũng là một bước quan trọng quyết định đến chất lượng của nồi bánh. Nhân tôm nên được chọn từ tôm đất tươi, rửa sạch, có thể để nguyên vỏ nhằm giúp bánh có màu hồng  đẹp mắt của nhân tôm khi hấp chín. Một số gia đình còn cho thêm vào phần nhân vài lạng thịt lợn ba chỉ xắt hạt lựu, giúp món bánh khi ăn thêm phần đậm đà.

Chảo chiên được bắc lên bếp, cho hai muỗng dầu ăn và phi thơm cùng một củ hành xắt nhuyễn. Tôm sau khi được ướp mắm, tiêu cho thấm đượm thì cho vào chảo và bắt đầu đảo đều, vặn lửa nhỏ để giữ cho phần nhân tôm không quá chín mà vẫn tươi giòn. Xào đến khi nhân tôm đặc lại rồi tắt bếp. Vớt tôm để ra một bát riêng, phần nước nhân còn trong chảo có thể giữ lại dùng làm nước chấm bánh.

Để đảm bảo được độ thẩm mỹ cho nồi bánh bột lọc, lá gói được sử dụng là lá chuối xanh, bề ngang chừng 30cm, có thể rửa sạch rồi hơ qua lửa hoặc trụng sơ nước sôi để lớp lá dai mềm, dễ gói hơn. Trải một lớp lá chuối lên mặt phẳng và một lớp khác để ngang phía trên. Thoa dầu ăn lên lá để bóc bánh được dễ dàng hơn. Múc một muỗng bột lên mặt lá, trải ra thành hình chữ nhật. Đặt nhân tôm nằm giữa phần bánh theo chiều dọc rồi gói bánh lại, bẻ góc xếp hai đầu lá trên dưới. Dùng ống hoặc chày cán đè lên bánh cho bột dàn mỏng đều ra. Cuối cùng, xếp bánh lên xửng và hấp từ 15 đến 20 phút.

Bánh bột lọc trần (Ảnh: TL)

Một mẻ bánh bột lọc đạt yêu cầu là khi bóc ra, lát bánh có độ trong vừa phải, không đọng bột. Cắn thử một miếng bánh, cảm nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết hợp cùng vị mặn mòi của nhân tôm. Bánh ngon hơn khi được dùng với nước mắm ngon pha nước nhân tôm, hòa thêm chút chanh đường, ớt, sa tế.

Theo đặc trưng khẩu vị của người dân mỗi vùng nên bánh có biến tấu đôi chút. Ở Huế, từ lâu, bánh bột lọc đã là một món quà vặt rất phổ biến. Như nhiều loại bánh Huế khác, bánh bột lọc được làm nhỏ và gói trong lá. Sở dĩ người ta làm bánh nhỏ để khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác thấy nó ít và sẽ ăn hết, thậm chí ăn được vài ba cái mà vẫn không thấy ngán. Tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Bánh bột lọc Huế chỉ ăn với mắm ớt loãng thật cay mà ko cần ăn kèm rau như các món mặn khác. Tuy nhiên, một số hàng ở Huế cũng có làm sẵn nhiều loại rau thơm, rau mùi ngò, rau húng... trộn lẫn, nếu như khách có nhu cầu ăn kèm thêm.

Bánh bột lọc ở Quảng Bình được gói trong lá chuối. Mỗi chiếc bánh bọc một con tôm, ít lát thịt rim và gia vị, vắt thành hình một tai bèo nhỏ. Thịt và tôm đỏ hồng trong lớp bánh trong suốt thật hấp dẫn. Bánh được chấm với nước mắm chắt Quảng Bình, vài lát ớt cay xé lưỡi sẽ khiến thực khách nhớ mãi không quên.

(Ảnh: TL)

Nếu ai đã từng ăn bánh lọc ở Sài Gòn thì bánh ở Sài Gòn đôi khi chỉ có tôm chứ không có thịt như bánh lọc Huế hay bánh lọc Quảng Bình.

Bánh bột lọc ngày nay không chỉ là đặc sản được nhiều khách du lịch ưa chuộng thưởng thức, mà còn là món quà quê không thể thiếu đối với những người con xa nhà lâu ngày.

Ngọc Linh