Ẩm thực truyền thống của người Gia Rai

Vùng đất Ea Sup nằm trong nhóm các kiểu địa hình thung lũng giữa núi và trước núi, lượng mưa năm là 1200 - 1600 mm, từ tháng 9 cho đến tháng 4 năm sau, đây là vùng tương đối ít mưa, lượng mưa chỉ dưới 200 mm, mùa khô kéo dài, khả năng giữ nước của đất kém, vì vậy ở đây tập trung chủ yếu loại rừng thưa cây lá rộng (rừng khộp) là điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại của các loài thú lớn có giá trị như: Voi, trâu rừng, bò rừng,...

Là một huyện của tỉnh Đắk Lắk, nằm gần trọn trên vùng địa hình Ea Sup, cách thành phố Buôn Ma Thuột 85 km theo đường Tỉnh lộ 1 về hướng Tây Bắc. Dân số của huyện Ea Sup trên 64.000 người, bao gồm 28 dân tộc anh em. Riêng người Gia Rai ở huyện Ea Sup có số hộ là 796, số khẩu là 35813 tập trung chủ yếu ở thị trấn Ea Sup. Người Gia Rai ở huyện Ea Sup thuộc nhóm Chor gốc ở vùng Plei Kly4 (tỉnh Gia Lai) di cư đến đã được 3 - 4 đời, dòng họ Siu là người khai phá vùng đất này đầu tiên, lấy tên suối Ea Sup đặt tên Plei Sup.  

Rượu cần Gia Rai.

Người Gia Rai trước đây làm rẫy là chính còn hiện nay canh tác ruộng nước, chăn nuôi gia đình có: voi, trâu, bò, lợn, gà, chó... Trong đó trâu là vật ngang giá trong việc trao đổi vật quý như chiêng, ché, và hiến sinh trong lễ nghi tín ngưỡng.

Gạo tẻ là lương thực chính, lương thực phụ là ngô. Thức ăn có rau các loại như: cà đắng, lá sắn (mỳ), lá và hoa mướp, rau lang, rau rừng đắng, măng, muối ớt; động vật có có thịt gà, cá. Một thứ gần như là gia vị không thể thiếu của người Gia Rai cả trong nấu ăn ngày thường lẫn ngày lễ đó là peng (thính). Thính được làm từ gạo tẻ, rang vàng, giã nhỏ, để trong ống tre dùng dần. Ngày xưa khi muối còn khan hiếm, người ta đã tự làm ra một loại muối để ăn từ đậu xanh bằng cách đốt vỏ đậu xanh, sau đó lọc lấy nước và dùng thay muối. Gia vị thay bột ngọt là một loại lá rừng có vị ngọt (la jao).

Bữa cơm hằng ngày có cơm tẻ, canh rau nấu bình thường, có thể buổi sáng nấu canh cà đắng, buổi chiều lá sắn hoặc ngọn mướp, hoa mướp; một tuần khoảng hai lần có nấu nhăm peng (canh thính), nhăm pung (canh bột).

Món Nhăm pung (canh bột).

Canh thính nấu rất đơn giản, đổ nước đun sôi, bỏ cá đã được làm sạch sẽ vào, nếu là loại cá to phải cắt khúc vừa ăn. Đun sôi lại một lúc, đến khi cá chín bỏ rau lang hoặc rau rừng đắng, hoặc cà đắng. Canh bột nấu cầu kỳ hơn một chút, xương heo được đun kỹ, sau đó bỏ cà đắng, măng, lá é và thính (lá é và thính bắt buộc phải có thì mới đúng là canh bột)

Trong các dịp gia đình, dòng họ, buôn làng có lễ hội nhất là trong những dịp lễ cưới, lễ bỏ mả, các món ăn truyền thống bắt buộc như nhăm pung (canh bột), món lap và món tai lŏp.

Nhăm pung (canh bột) trong dịp lễ được nấu cầu kỳ hơn, có lẽ vào những dịp như thế này mọi sản vật từ rừng, từ nhà đều được đưa vào nồi canh bột. Nồi canh bột trong dịp lễ có môn, mít, đu đủ, bí xanh, đọt mây, hoa chuối (trước đây người ta dùng cả đọt chuối) cùng với xương con vật dùng để hiến tế cho thần linh như bò, heo để nấu chung. Gạo được ngâm khoảng 30 phút, để ráo nước giã thành bột, la jao được giã chung. Cùng với các gia vị khác như muối, ớt, hành, tỏi, lá é và bột gạo được bỏ vào sau cùng. Nhăm pung (canh bột) được nấu trong những nồi đồng lớn bởi vì già, trẻ, trai, gái tất cả đều ăn được, người phụ nữ Gia Rai hầu như để hết tâm huyết vào món ăn này trong các dịp lễ trọng của gia đình, dòng họ và buôn làng.

Món lap thịt được luộc sơ qua, băm nhỏ, lòng được làm sạch, luộc riêng, thái nhỏ. Sau đó, hai thứ này được trộn lẫn với nhau, cùng với thính, tiết sống, ớt, muối, sả, hành lá, la gil (ngò gai gọi theo người miền Trung hoặc mùi tàu gọi theo người miền Bắc - lá này là bắt buộc không thể thiếu trong món lap) sau cùng là chanh vắt lấy nước trộn đều. Món lap phù hợp cho những người uống rượu.

Món lap.

Tai lŏp là món không thể thiếu nếu trong lễ có hiến sinh bò hoặc trâu, đây là món bắt buộc để đãi họ hàng, nếu gia chủ không làm món này thì sẽ bị dân làng coi thường vì không tôn trọng người đến dự lễ. Tai lŏp được làm từ gan của bò hoặc trâu. Gan được luộc chín, thái miếng bằng ngón tay, ướp gia vị gồm thính, lá chanh, ớt, sả, ngò gai, bột ngọt. Lá xách bò được làm sạch, luộc sơ, quấn với gan đã được ướp. Tpei (rượu cần) là một thứ được làm bằng gạo tẻ, gạo được nấu thành cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rượu được làm từ bột cây rừng. Men được giã nhỏ, rắc trên nia cơm sau đó trộn thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào trong ché, lấy lá chuối khô ủ kín. Sau một tháng mang ra dùng, khi uống lót lá chuối tươi ở trên, đổ nước lã đầy ché. Cần được làm bằng thân cây trúc đục rỗng các mắt của cây, cắm xuyên qua các tầng lá xuống đáy ché, uống cạn đến đâu lại chế thêm nước lã đến đó.

Nhăm pung, lap, tai lŏp được đựng trong bát, đĩa nếu lễ diễn ra trong nhà hoặc lá chuối hay lá rừng loại to bản khi tổ chức ngoài nghĩa địa, chia thành từng phần cho mỗi người. Rượu cần, ngoài việc dâng cúng cho thần linh, rượu cần còn là thức uống không thể thiếu, được coi như trung tâm của cuộc lễ. Nhờ có men say từ rượu mà người tham dự có thể vừa ăn, vừa uống, vừa thưởng thức những lời hát, điệu múa, đánh chiêng và sau đó họ cũng sẽ bị cuốn hút vào vòng xoang truyền thống của cộng đồng...

Cá đắng phơi khô.

Điều kiện tự nhiên nơi đây không mấy thuận lợi, đất đai khô cằn, hạn hán, lũ lụt thường xuyên xảy ra kéo theo nhiều dịch bệnh, người dân sinh sống lại chỉ phụ thuộc vào thời tiết, lúa chỉ làm được có một vụ nên đói nghèo liên miên. Sau năm 1975, có nhiều dân tộc từ nơi khác nhập cư vào Ea Sup sinh sống, như người Kinh và các dân tộc phía Bắc (Thái, Nùng, Tày, Dao, Mông, ...) theo chương trình di dân và di cư tự do. Tính chất đa dân tộc này có ảnh hưởng trực tiếp đến phong tục tập quán cũng như thói quen của từng nhóm cộng đồng. Phong tục tập quán của người Gia Rai cũng có nhiều thay đổi, nhất là ẩm thực. Các nguyên vật liệu tạo thành món ăn truyền thống như loại nguyên liệu tạo mặn, tạo ngọt đã được thay bằng chất liệu hiện đại muối, bột ngọt mua từ chợ. Cơ cấu món ăn cũng được bổ sung thêm vào các dịp lễ như: lễ cưới, cúng sức khoẻ... có thêm món nộm, món xào của người Kinh.

Thông qua những sản vật mà người Gia Rai ở huyện Ea Sup, tỉnh Đắk Lắk săn bắn và hái lượm tạo nên những nét văn hóa ẩm thực truyền thống tộc người có thể là một trong những điểm nhấn nhằm thu hút được khách du lịch. Nhất là, di sản văn hóa đặc sắc ở huyện Ea Sup là tháp Chăm Yang Prong - ngôi tháp hầu như còn nguyên vẹn nhất trên đất Tây Nguyên đã, đang và sẽ hấp dẫn nhiều du khách khi đến với nơi đây và người Gia Rai sẽ có cơ hội giới thiệu ẩm thực truyền thống của cộng đồng cho du khách trong và ngoài nước... Đây là nguồn thu nhập tiềm năng chưa được khai thác triệt để, rất cần được các cấp chính quyền quan tâm để quảng bá di sản văn hóa này, đồng thời giúp người dân cân đối lợi ích trước mắt và lợi ích lâu dài, góp một phần nhỏ để bà con Gia Rai thoát nghèo vùng đất Ea Sup sẽ thực sự hấp dẫn nhiều du khách hơn nữa.

TS Lương Thanh Sơn