DI SẢN “SỐNG” HAY DI SẢN “ĐÓNG BĂNG”: Lời giải từ BÁT PHỞ NAM ĐỊNH đến GÁNH GỐM BÁT TRÀNG

Chúng nằm đó, đẹp lộng lẫy như những nàng tiên cá mắc cạn trên bờ cát pha lê, miệng há ra nhưng không thể cất lên tiếng hát của đại dương. Tôi áp tay lên mặt kính, chỉ thấy một mảng lạnh ngắt ngăn cách hai thế giới.

Nếu di sản chỉ sinh ra để được tôn thờ trong tủ kính, được ngắm nhìn bằng những ánh mắt lướt qua, thì di sản ấy đang chết lâm sàng. Tôi tin một cách cực đoan rằng: Di sản thực sự phải biết “đổ mồ hôi”. Nó phải “lấm lem” bụi đường, phải lăn mình trong dòng chảy hối hả của cơm áo gạo tiền, phải nuôi sống được người đã nhào nặn ra nó. Chỉ khi ấy, mạch máu của nó mới đập, phổi của nó mới thở.

Ý nghĩ ấy xô đẩy tôi ra khỏi thành phố, lao xe trong buổi sáng mùa đông cắt da cắt thịt, tìm về Nam Định cũ (nay là Ninh Bình). Tôi thèm được sà vào một gánh phở Cồ, nơi di sản văn hóa phi vật thể không nằm trong tủ kính, mà đang bốc khói nghi ngút giữa trời đất.

1. Bạn đã bao giờ thực sự “nghe” một bát phở nói chuyện chưa?

Tại lò phở của một hậu duệ dòng họ Cồ ở Vân Cù (Nam Định cũ), tôi đã thấy một di sản đang hối hả thở, gấp gáp và đầy sinh lực. Không có tủ kính nào cả. Chỉ có tiếng dao phay băm thịt bò trên thớt gỗ nghiến vang lên những tràng “lách cách... lách cách” giòn tan, đều đặn như nhịp phách tiền của một ca nương lão luyện. Tiếng nước dùng sôi lục bục trong chiếc nồi gang đại tướng như tiếng reo của hàng ngàn con sóng nhỏ.

Và mùi hương... ôi chao cái mùi hương có khả năng “bẻ khóa” mọi giác quan ấy! Nó xộc thẳng vào khứu giác, chiếm đoạt lấy tâm trí tôi ngay từ ngưỡng cửa. Đó là mùi gừng nướng cháy sém vỏ nồng nàn, mùi hoa hồi, thảo quả ngào ngạt quyện chặt lấy cái mùi gây gây, ngầy ngậy đặc trưng của xương ống bò đã ninh rục xương tủy suốt 12 tiếng đồng hồ. Thứ “nước hoa” quyến rũ trần tục ấy, tôi cam đoan không một hãng Chanel hay Dior nào pha chế nổi.

Tôi dán mắt vào người đàn ông chủ quán. Mái tóc đã điểm sương, đôi bàn tay gân guốc, chai sạn vì cầm dao và bỏng rát vì hơi lửa. Ông không diễn thuyết về lịch sử trăm năm. Ông kể chuyện bằng hành động. Bàn tay ông thoăn thoắt chần bánh, bốc thịt, chan nước như một vũ điệu đã được lập trình trong gen.

Bát phở ông trao cho tôi nóng đến mức phải rụt tay lại. Nước dùng trong vắt, sóng sánh màu hổ phách. Tôi đưa thìa nước đầu tiên lên miệng. Cái nóng rẫy đi qua vòm họng, trôi tuột xuống dạ dày, tạo ra một luồng nhiệt lan tỏa đến từng đầu ngón chân. Vị ngọt của xương bò đọng lại nơi cuống lưỡi, đậm đà mà thanh tao, đánh tan cái lạnh tê tái của mùa đông Bắc Bộ.

Khoảnh khắc ấy, tôi rưng rưng nhận ra: Bát phở này không chỉ là thức ăn. Nó là bát cơm, manh áo của cả gia đình ông. Nó là sự sống của làng nghề Vân Cù. Di sản đã biến thành tài sản, không phải bằng những tấm bằng công nhận treo trên tường, mà bằng cách đi thẳng vào cuộc sống, vào máu thịt thực khách. Nếu phở không bán được, nếu nghệ nhân không sống được bằng nghề, thì công thức bí truyền kia dù có hay đến mấy cũng chỉ là những dòng mực chết trên giấy mà thôi.

2. Rời Ninh Bình với dư vị ngọt ngào còn đọng lại, tôi ngược sông Hồng về Bát Tràng (Hà Nội). Nếu phở là di sản của khứu giác, thì gốm là bản tình ca của xúc giác và đôi bàn tay.

Tôi đã đứng lặng hàng giờ, nín thở nhìn một nghệ nhân trẻ bên bàn xoay. Anh không nhìn tôi, mắt anh dán chặt vào cục đất sét xám ngoét, vô tri trên bàn. Đôi bàn tay anh lấm lem bùn đất, thô ráp nhưng khi chạm vào đất lại mềm mại, uyển chuyển như đang vuốt ve người tình.

Chiếc bàn xoay quay tít. Dưới ma lực của đôi tay, cục đất bỗng “cựa quậy”. Nó rùng mình, vươn vai đứng dậy, phình ra, thắt lại, lượn thành hình hài một chiếc bình gốm kiêu hãnh. Tôi nghe thấy tiếng đất thở dưới ngón tay anh. Một sự sống mới vừa được thai nghén từ bùn và nước.

Bát Tràng không yên tĩnh. Di sản ở đây ồn ào, bụi bặm. Tiếng xe tải gầm rú chở nguyên liệu, tiếng thương lái mặc cả oang oang, tiếng lửa reo phập phù trong những lò gas nung gốm. Có người nhăn mặt chê Bát Tràng xô bồ, thương mại hóa. Nhưng tôi lại thấy mừng. Mừng đến rạo rực. Lò còn đỏ lửa nghĩa là làng còn sống.

Tôi cầm trên tay một chiếc cốc men rạn - dòng men thế kỷ XVI vừa được phục dựng. Lớp men nứt toác chằng chịt như những vết chân chim của thời gian, như những vết nẻ của ruộng đồng mùa hạn, nhưng khi miết tay vào lại thấy mát rượi, nhẵn thín và chắc nịch. Người nghệ nhân trẻ ấy đã không để bí quyết men rạn chết rũ trong sách cổ. Anh lôi nó ra ánh sáng, đưa nó lên bộ đồ ăn, lên bình hoa, bán nó sang Nhật, sang Âu. Anh đang bán «câu chuyện» của cha ông, bán cái hồn cốt của Thăng Long xưa trong một hình hài mới đắt giá.

Ranh giới giữa bảo tồn và thương mại mong manh như sợi tóc. Nếu tham lam chạy theo khuôn đúc hàng loạt, gốm sẽ mất linh hồn. Nhưng nếu cứ cực đoan ôm lấy cách làm cũ kỹ mà không tìm đầu ra, nghệ nhân sẽ bỏ bàn xoay đi chạy xe ôm. Bát Tràng đã dũng cảm chọn con đường khó: Giữ lấy ngọn lửa nghề (bản sắc) để thắp sáng lò nung (sinh kế).

Nghệ nhân Bát Tràng thực hiện bức Panorama dài 8m, cao 2m với chủ đề HẸN ƯỚC BẮC NAM dịp 30.4.2025

3. Và làm sao tôi có thể quên được Phú Quốc, nơi những nhà thùng nước mắm sừng sững, uy nghiêm như những thánh đường của biển cả.

Bước chân qua cánh cửa nhà thùng, khứu giác của tôi lập tức bị “đánh úp” dữ dội bởi một mùi hương đậm đặc, nồng nàn đến mức có thể nếm được trong không khí. Đó là mùi của đạm, của muối, của cá ủ lâu ngày. Trong ánh sáng tranh tối tranh sáng, hàng trăm chiếc thùng gỗ bời lời khổng lồ, cao quá đầu người, được quấn những đai mây to như bắp tay lực điền, đứng trầm mặc như những vị tu sĩ khổ hạnh đang thiền định.

Bên trong cái bụng thùng vĩ đại ấy là hàng tấn cá cơm than đang âm thầm phân hủy, hòa quyện với muối biển Bà Rịa trắng tinh. Một cuộc hôn phối kéo dài đằng đẵng suốt 12 đến 15 tháng trong bóng tối.

Tôi được mời nếm thử một giọt nước mắm cốt nhĩ ngay tại vòi. Giọt nước màu cánh gián đậm, sóng sánh như mật ong rừng, rớt xuống đầu lưỡi. Cảm giác đầu tiên là mặn. Mặn chát. Mặn đến mức lưỡi tôi tê đi. Nhưng chỉ một giây sau, cái mặn ấy bùng nổ thành một vị ngọt đầm, sâu thẳm của đạm cá lan tỏa khắp khoang miệng, trôi xuống cổ họng vẫn còn để lại dư vị ngọt ngào.

Đó là vị của thời gian. Họ bán cái nắng cháy da của biển, cái gió mặn mòi của đại dương, bán giọt mồ hôi mặn chát của ngư dân và bán cả sự kiên nhẫn lì lợm của thời gian. Trong cơn bão của nước chấm công nghiệp pha hương liệu rẻ tiền, những giọt «hổ phách» Phú Quốc vẫn kiên cường tồn tại vì họ bán sự thật. Và chính sự trung thực đến khắc nghiệt ấy đã mang lại bát cơm đầy, để người dân chài không phải ngậm ngùi phá bỏ nhà thùng lấy đất xây resort.

*      *

*

Hành trình từ bát phở Cồ ở Vân Cù, qua gốm Bát Tràng đến giọt mắm Phú Quốc dội vào lòng tôi một câu trả lời thấm thía. Di sản không thể là một ao tù nước đọng để soi bóng quá khứ vàng son nhưng hiu quạnh. Di sản phải là một dòng sông.

Nó phải chảy. Phải cuộn trào. Phải mang theo phù sa để bồi đắp cho đôi bờ cuộc sống hiện tại. Nó phải va đập vào đá ghềnh của kinh tế thị trường để tìm ra lối đi ra biển lớn.

Khi tôi nhìn thấy một bạn trẻ Gen Z say sưa quay TikTok bên bàn xoay gốm, hay một vị khách Tây mắt xanh mũi cao húp xì xụp bát phở nóng đến toát mồ hôi, tôi biết di sản ấy đang sống, đang cười, và đang hạnh phúc. Vì nó có ích. Vì nó nuôi sống được con người.

Xin đừng để di sản bị “đóng băng” trong tủ kính. Hãy để nó được rực rỡ và nồng nàn như ngọn lửa trong lò gốm, như hơi khói quyến rũ trên bát phở trần gian.

Bài, ảnh: LƯƠNG ĐÌNH KHOA