Nghề làm bún ở Đông Cận

Từ thành phố Hải Dương, theo đường 191 về phía Tứ Kỳ, khoảng 7km, rẽ phải 1,5km đến làng bún Đông Cận. Đông Cận nguyên là Đông Trang thuộc huyện Gia Phúc, cuối thế kỷ XVIII đã có tên là Đông Cận, là đơn vị xã thuộc tổng Hội Xuyên, huyện Gia Lộc, phủ Hạ Hồng, nay là một thôn thuộc xã Tân Tiến, huyện Gia Lộc.

Nghề làm bún vất vả phải thức khuya dậy sớm. Người làm nghề phải kiên trì, tuy công việc không nặng nhọc nhưng đòi hỏi phải mất nhiều thời gian, làm việc liên tục trong nhiều giờ và phải khéo léo, có kỹ thuật mới làm được. Một mẻ bún ngon phụ thuộc rất nhiều yếu tố, ngoài chọn được gạo ngon, trắng, đều còn phải cả thời tiết và nguồn nước. Đặc biệt, làm bún không thể nóng vội, phải chịu khó và cũng rất tỉ mỉ. Muốn có sợi bún ngon, dai thì điều quan trọng là phải chọn được loại gạo ngon, hạt mẩy, không bị gẫy. Khi ngâm gạo trước khi xay bột phải chú ý đến thời gian ngâm. Ngâm quá nhanh sẽ làm cho sợi bún bị đục không đẹp, không ngon. Cũng không được ngâm quá lâu vì như vậy sẽ làm cho sợi bún bị bở, không dai. Gạo sau khi ngâm được xay rồi bọc lại thành từng khối nén chặt lại. Nếu nén càng chặt thì sau sẽ cho ra sợi bún ngon hơn. Bột gạo sau khi nén chặt thì được đem ra pha với nước, nhưng cần để ý nước pha phải là nước thật sạch, phải pha hợp lý giữa lượng nước và lượng bột gạo, không sẽ làm cho sợi bún bị nhão, đục không thành sợi. Trong quá trình cho ra sợi bún phải để ý đến hơi nước, hơi nước phải nóng, kín thì sợi bún mới liền, dai.

Chất lượng bún được đánh giá vào độ trắng, độ bông dòn và đậm của sợi. Bún trắng nhưng phải dòn và đậm mới là bún ngon. Sợi to nhỏ tuỳ theo nhu cầu thị trường, còn về sản xuất thì không khó. Cùng một khuôn, muốn sợi bún to, vắt sát mặt nước, muốn sợi bún nhỏ vắt cao lên.

Các bước làm bún (Ảnh: TL)

Tiêu thụ sản phẩm rất năng động và đa dạng. Ngày xưa, bún thường phải làm xong từ chiều hôm trước để sáng hôm sau các bà, các cô gánh đi chợ. Nếu bán phải có mắm tôm hoặc canh riêu, như kiểu bán bánh đúc. Người ta có thể bán buôn cho các cửa hàng ăn hoặc gánh vào các làng xóm đổi thóc gạo. Hiện nay thị trường bún rộng mở, nhu cầu ngày càng cao, bún Đông Cận không chỉ theo chân các cô gái đi chợ gần như xưa mà đã lên xe đi theo các chàng trai đi đến những thị trường xa vài chục cây số. Nhưng thị trường lớn, ổn định của bún Động Cận vẫn là thành phố Hải Dương.

Nghề làm bún ở Đông Cận tuy là nghề cổ truyền và làm đại trà nhưng đến nay vẫn là nghề phụ bên cạnh nghề nông. Vào những năm 1960-1970, do lương thực khó khăn nên nghề làm bún bị hạn chế đến mức tối thiểu. Cả thôn chỉ có vài gia đình được phép sản xuất. Tuy vậy, nhiều người vẫn làm vụng trộm để cải thiện đời sống và đáp ứng nhu cầu thị trường, kể từ khi có khoán 10, lương thực dồi dào, đời sống nhân dân được nâng lên, nghề làm bún phát triển chưa từng có. Hiện nay, không chỉ Đông Cận làm bún mà nghề này đã phát triển ra các thôn của xã Tân Tiến. Đến nay, đã có khoảng 100 hộ tham gia, chiếm gần 40% số hộ trong thôn. Sản phẩm của làng nghề không chỉ được tiêu thụ trên địa bàn huyện Gia Lộc mà đã vươn ra khắp các huyện, thành phố trong toàn tỉnh. Nghề làm bún giải quyết việc làm cho khoảng 300 lao động tại chỗ. Đặc biệt, nghề làm bún hiện nay không chỉ duy trì trong thôn mà còn phát triển rộng ra một số thôn lân cận như Tam Lương và Quán Đào.

Các bước làm bún (Ảnh: TL)

Theo nhiều người dân làm nghề trong làng thì trước kia việc sản xuất bún chủ yếu còn nhỏ lẻ và chủ yếu làm thủ công nên sản phẩm làm ra mất nhiều thời gian, năng suất không cao. Nhưng nhiều năm trở lại đây, khi đời sống người dân phát triển, đặc biệt là từ năm 2005 nghề bún được công nhận là làng nghề truyền thống, sản phẩm của làng nghề ngày càng đi xa và không ngừng mở rộng thị trường. Nhất là việc người dân làng nghề đã tự tìm hiểu, đầu tư máy móc hiện đại để sản xuất bún,… đã đầu tư máy sản xuất bún trị giá hàng chục triệu đồng, góp phần nâng công suất sản xuất bún, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của thị trường, mang lại giá trị thu nhập cao. Không những làm giàu từ việc bán bún mà các sản phẩm thừa từ khâu sản xuất còn được người dân nơi đây tận dụng làm thức ăn chăn nuôi rất hiệu quả.

Sự phát triển của làng nghề bún ở Đông Cận đã góp phần giải quyết việc làm và nâng cao thu nhập cho người dân trong thôn. Tuy nhiên, hiện nay do lượng sản xuất bún của làng nghề ngày càng tăng (khoảng 10 tấn bún/ngày) vì vậy lượng nước thải và bã thải trong quá trình sản xuất  rất lớn. Việc thu gom, xử lý chất thải, nước thải tại làng nghề vẫn chưa thực sự được các cấp, các ngành quan tâm.

Để làng nghề phát triển bền vững, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho người dân địa phương, các cấp, các ngành cần đặc biệt quan tâm tới vấn đề ô nhiễm môi trường, có chính sách hỗ trợ người dân trong việc giữ gìn, phát triển làng nghề, trong đó có vấn đề xử lý ô nhiễm môi trường, đặc biệt người dân làng nghề cũng cần nâng cao nhận thức, để không gây ô nhiễm môi trường sản xuất tại chính làng nghề.

Hoài Nam