Tháng Chạp - lò mứt đỏ lửa

Kim Long là một khu làng nằm ở thượng nguồn sông Hương có nghề trồng gừng và làm mứt gừng nổi tiếng. Chẳng biết nghề làm mứt có từ bao giờ, chỉ nghe các cụ trong làng kể lại, ngày xưa, vua chúa và dòng dõi quý tộc muốn một món ăn ngày Tết có hơi ấm để chống chọi với cái rét của miền Trung nên mứt gừng ra đời. Người trong làng nghĩ ra cách làm mứt bằng cách dùng thứ gừng tươi, cay xé lưỡi từ trên cầu Tuần (huyện Hương Trà) về cạo vỏ, rửa sạch, bào lát nhỏ, luộc chín rồi bỏ vào chảo rim, sau đó đem ra đảo khô. Những người hoàng tộc khi ăn mứt này, vừa nhâm nhi li trà nóng, thấy cảm giác khoan khoái. Rồi cứ thế, mứt gừng Kim Long ngày một nhiều người làm, tạo nên thương hiệu.

Như thường lệ, gần đến ngày Rằm tháng Chạp, ở làng Kim Long, hầu như nhà nào cũng làm mứt gừng, nguyên liệu để làm mứt được tập kết đầy nhà nào củi, củ gừng tươi, đường… Lò làm mứt đỏ lửa suốt ngày để cho ra những mẻ mứt kịp cung cấp trên thị trường Huế và các địa phương trong Nam ngoài Bắc.

Giữa muôn vàn loại mứt được bày bán, ngày Tết cổ truyền, chắc hẳn không thể thiếu mứt gừng, nhưng giữa vô vàn loại mứt gừng của ba miền, mứt gừng Huế vẫn là một thương hiệu đặc biệt, với hương vị không nơi nào sánh được. Mứt gừng Kim Long được chế biến với bí quyết riêng của những người thợ làng nghề truyền thống, từ tỷ lệ đường đến thời gian nấu. Đặc biệt, gừng được làm trắng bằng nguyên liệu tự nhiên như chanh và quất, không dùng phẩm màu, không chất bảo quản nên cho thành phẩm là những miếng mứt gừng mỏng, vàng tự nhiên, cay cay, ngọt ngọt và rất giòn.

Để có được những lát mứt gừng thơm ngon, cay cay, màu vàng ươm tự nhiên phải cẩn thận trong từng công đoạn làm mứt. Tất cả các khâu từ chọn gừng, ra lát, rim đường cho đến chọn người đứng lò đều rất quan trọng. Cũng giống như củ tỏi trồng ở Lý Sơn, những củ gừng được khai thác từ vùng Kim Long (ngã ba Tuần) mới cho ra những lát mứt gừng thơm ngon. Ngay lúc thời tiết chuyển mùa từ thu sang đông, người dân chuyên nghề làm mứt đã kéo nhau lên khu vực Tuần (thuộc địa bàn xã Hương Thọ) để săn lùng củ gừng. Gừng phải đảm bảo đúng gừng gốc Huế. Gừng Huế tuy không to nhưng lại có mùi thơm và độ cay ngon không nơi nào có được. Chọn gừng vừa phải, không già cũng không quá non, nếu non mứt gừng làm ra sẽ không có độ cay, gừng già quá thì mứt lại có xơ. Khi đã chọn được gừng, cần cạo sạch vỏ và ngâm lại trong nước thật sạch, không để bụi cát bám vào gừng, sau đó bào thành từng lát mỏng, đều. Khâu này cần phải làm mạnh tay nên thường là các anh, các chú làm. Gừng bào đều tay không bị vụn thì khi rim gừng sẽ đẹp và không bị nát. Sau khi bào xong, gừng được rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, sử dụng rổ thưa để rửa cho sạn, cát không còn bám vào những miếng gừng mới cắt. Sau đó, đun nước sôi luộc gừng cho vào một ít chanh, không nên luộc quá kỹ, để ráo nước, theo tỷ lệ một kg đường một kg gừng, sau khi trộn đều để ngấm khoảng một giờ cho vào chảo rộng rim lửa than liu riu. Thỉnh thoảng trộn đều đến khi mứt gần sánh thì đảo nhanh tay cho tới khi đường thật khô có màu trắng và bắt từng lát gừng duỗi thẳng và đặt chồng lên nhau từng lớp. Sau khi mứt gừng đã thẳng và khô, để nguội thì cho vào thẫu thuỷ tinh hoặc bao bóng để bảo quản lâu ngày.

Nguy cơ mai một nghề truyền thống

Trước đây, Kim Long có khá nhiều hộ gia đình làm mứt bán Tết, mấy năm trở lại đây chỉ còn khoảng 5 – 6 lò sản xuất có qui mô còn làm để cung cấp cho thị trường. Nghề làm mứt gừng có tính thời vụ, mỗi năm chỉ tập trung cao điểm làm khoảng một tháng trước Tết, làng mứt gừng chỉ hoạt động từ đầu tháng Chạp đến 25 Tết. Vào những ngày này, đi đến Kim Long hầu như chỉ ngửi thấy mùi hương nồng của gừng. Thu nhập và lãi không nhiều, hơn nữa trên thị trường ngày càng có nhiều loại mứt bánh sản xuất trong nước, nhập ngoại nên thị phần mứt gừng cũng bị thu hẹp, đó cũng chính là những nguyên nhân làm cho số hộ gia đình làm nghề ở Kim Long ngày càng giảm. Đến gần giữa tháng Chạp, vậy mà, làng mứt gừng Kim Long phường Kim Long, thành phố Huế vẫn đìu hiu không khác mấy ngày thường. Những người gắn bó với nghề cứ lắc đầu nguây nguẩy khi ai đó hỏi chuyện làm ăn dịp chính vụ này. Từng là địa phương làm mứt gừng nổi tiếng nhất nhì xứ Huế, nhưng mấy năm trở lại đây, số gia đình làm mứt gừng ở Kim Long ngày một ít đi.

Khó khăn lớn nhất với làng mứt gừng Kim Long hiện nay là nguồn nguyên liệu không chủ động; thị trường tiêu thụ hẹp, giá cả cũng vì thế mà lên xuống thất thường. Để tạo nguồn nguyên liệu cho nghề làm mứt gừng, ở Huế hiện đã phát triển mô hình trồng gừng trong bao, vừa chủ động, lại cho hiệu quả kinh tế cao. Trung tâm Nghiên cứu xã hội và Phát triển cộng đồng phối hợp với Ban điều phối dự án xã hội tỉnh TT-Huế (dự án do Tổ chức ICCO, Hà Lan tài trợ), đã tổ chức lớp tập huấn về kỹ thuật trồng gừng trong bao cho 29 hộ dân thuộc nhóm phụ nữ tự giúp phát triển sinh kế ở nhiều địa phương phát triển nghề trồng gừng trong bao. Độc đáo của mô hình trồng gừng trong bao là có thể tranh thủ mọi không gian như: ngoài hàng rào, dưới tán cây hay ven lối đi để đặt bao, có bề mặt bằng phẳng để xếp bao. Ưu điểm của mô hình này còn tránh được những bất lợi về thời tiết, đất đai, có thể trồng được ở vùng thấp trũng, vì khi gặp bất lợi về thời tiết có thể chuyển cây trồng lên vùng cao để tránh nước lũ. Bên cạnh đó, nếu phát sinh sâu bệnh thì có thể cách ly các bao gừng bị bệnh một cách dễ dàng. Có thể thấy, mô hình trồng gừng mới này giúp người dân tăng thu nhập, cải thiện đời sống một cách bền vững.

Ngày nay, hàng bánh mứt tết đa dạng nhập từ nước ngoài vào nhiều kể cả hàng nội địa ngon và đẹp nhưng mỗi người con xứ Huế vẫn không quên mứt gừng. Như thường lệ, cứ mỗi năm chuẩn bị đón Tết, nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt gừng để biếu tặng bạn bè ở miền Nam để cùng thưởng thức, chia sẻ với món quà xứ Huế quê nhà. Dù không tấp nập như 5-6 năm về trước, nhưng làng mứt gừng Kim Long vẫn tất bật, bởi đối với người Huế, hương vị mứt gừng Kim Long vẫn đầy quyến rũ. Hương gừng tươi đã nồng nàn trong gió, cùng với chút se lạnh của những ngày cuối năm, nghe như Xuân đã về trước ngõ.

Thanh Huyền