Vượt qua đoạn đường dài, đầy cát và nắng, qua phà Trường Giang, về với vùng quê sông nước An Hoà, đi dọc theo những hàng dừa xanh hai bên bờ Trường Giang, đập vào mắt mọi người cảnh tấp nập vào ra của các ghe thuyền, ta có thể hít thở không khí trong lành của làng quê, ngắm nhìn cảnh đẹp sông nước lúc bình minh, cảm giác thật nhẹ nhàng thư thái. An Hoà không chỉ là tên của một làng quê mà còn mang tên của một vùng đất mũi An Hoà với đảo Hòn Dừa cách bờ biển không xa . Sông nước An Hoà lắm cá, nhiều tôm cua cùng nhiều loại hải sản khác. Cư dân ở đây chủ yếu làm nghề đánh bắt cá; buôn bán chỉ là phụ.

Theo các bô lão trong làng, cư dân An Hoà hầu hết là những người di cư từ phía Bắc vào. Tiền hiền nơi đây là tộc Nguyễn Đức. Cũng như các làng quê ven biển khác, ngoài việc đánh bắt cá, một số ngư dân còn làm nghề chế biến nước mắm.

Ở Quảng Nam trước đây, người ta thường nhắc đến nước mắm Nam Ô (Liên Chiểu, Đà Nẵng ngày nay), Tam Thanh (thành phố Tam Kỳ); và không thể không nhắc đến nước nắm An Hoà, bởi nước mắm An Hoà đã là một thương hiệu nổi tiếng ở khắp các tỉnh thành lân cận và trong cả nước.

Làm gì để giữ được nghề truyền thống luôn là nỗi trăn trở của
 người dân An Hòa. Ảnh: giadinh.net.vn

Nước mắm An Hoà được chế biến rất công phu, ngoài kỹ thuật, kinh nghiệm trong việc lựa chọn cá, muối cá và chế biến nước mắm, còn đòi hỏi ở người muối một tấm lòng. Đây là công việc vất vả đòi hỏi sự tỉ mỉ, nhẫn nại, cùng bí quyết gia truyền được để lại từ thời cha ông.

Quy trình muối cá bắt đầu từ việc lựa chọn cá; có 2 loại cá dùng để muối lấy nước mắm là cá cơm và cá nục. Thời gian muối cá nục khá lâu, khoảng 1 năm rưỡi đến 2 năm, còn cá cơm thì chỉ mất 8 tháng đến 1 năm thì đem ra chế biến thành nước mắm. Yêu cầu của cá dùng để muối lấy nước mắm phải tươi, tuyệt đối không được ướp đá hoặc một loại hoá chất nào trong việc giữ độ tươi của cá.

Cá cơm là nguyên liệu để chế biến nước mắm ngon nhất; nhưng cá cơm phải là cá cơm than được đánh bắt trong mùa cá tháng 2 và 3, cá không to hoặc nhỏ quá, khi muối không nên rửa nước lạnh sẽ làm cá bị thối, vì khi đem cá từ ghe thuyền lên ngư dân đã rửa sạch bằng nước biển.

Nước mắm An Hòa vàng sánh như mật ong. Ảnh: giadinh.net.vn

Trong kỹ thuật làm nước mắm, muối chiếm vị trí rất quan trọng, vì thế, phải lựa chọn loại muối trắng, sạch, ít tạp chất để phòng ngừa khi muối cá sẽ bị nát và chế biến nước mắm mất vị đạm thơm ngon. Khi trộn cá, cần phải nhẹ tay và đều để cá không bị nát, sau đó xếp cá (từng hàng một là tốt nhất) vào những vật dụng chum vại. Để nước mắm thơm ngon, có độ mặn thích hợp thì yêu cầu tỉ lệ cá và muối nhất định, điều này đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm lâu năm của người muối cá.

Vật dụng dùng để muối cá là những chum vại (dân gian thường gọi một cái tên là thùng tô-nô) bằng sành sứ, gỗ; nhưng tốt nhất là dùng những cái thùng (trông giống như thân trống chưa bịt một đầu) bằng gỗ mít. Sau khi bỏ cá vào thùng, trên cùng của mặt cá phải dùng một cái vỉ đan bằng tre hoặc một miếng mo cau phơi khô, rửa sạch chèn lại để cá không nổi lên trên mặt nước.

Sau khi muối cá xong, thùng muối cá phải được đem vào chỗ kín, nơi khô ráo và tránh nắng gió. Khi cá chín là lúc trên vỉ chèn xuất hiện một lớp màu trắng, tháo vĩ vớt lớp trắng đó và tiến hành lọc lấy nước.

Quy trình lọc nước mắm cốt. Ảnh: giadinh.net.vn

Khi lọc mắm, thông thưòng người ta đổ mắm đã muối chín vào một lớp vải bọc trên những chiếc rổ nhỏ đặt trong những chiếc hũ hoặc những chiếc bình nhỏ, có nơi người ta dùng kỹ thuật bình thông nhau, nghĩa là lấy nước mắm từ đáy thùng muối mắm này qua thùng khác bằng một cái ống  tre, riêng các nhà làm nhỏ lẻ thì người ta dùng một miếng vải mỏng may thành một cái guột, trông giống như cái phễu, nhưng dài hơn, đặt vào một chiếc gióng treo nhỏ, cho mắm vào để nhỏ từ từ xuống bình hoặc tô bên dưới. Tuy nhiên, để sản phẩm nước mắm ngon đòi hỏi kỹ thuật lọc mắm rất tinh vi và khéo léo cùng kinh nghiệm của người chế biến, chính vì vậy, không phải làng nào, người nào cũng có thể chế biến nước mắm thơm ngon. Ngày nay, người ta dựa và các phụ gia trong hoá chất để chế biến nhằm tăng thêm độ đạm và bảo quản lâu ngày, điều này ít nhiều ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng và mất đi hương vị chính của mắm.

Làng quê An Hoà được nhiều người biết đến với những chuyến du lịch làng quê sông nước, tham quan thắng cảnh Bàn Than. Nhưng An Hòa cần phục hồi lại làng nghề nước mắm có từ ngày xưa, để thương hiệu nước mắm An Hoà mãi mãi là đặc sản nổi tiếng của quê hương Quảng Nam.

Phạm Văn Bính