Cọ và người vùng đồi

Một tiểu vùng Văn-hóa-cọ!

Sông Thao nâu sắc sô - cô - la loãng, chảy buồn tê giữa lau xám, ngô non, hoa dong riềng chấp chới và lắt lay lá chuối rách, liền kề ruộng lúa chạy một mạch đứng khựng trước núi dựng viền chân một màu cọ. Vượt bến đò Tình Cương dốc đứng, nẻo đường đất sét gập ghềnh xóc ruột gan khách lãng du lên đinh đầu.

Lúc thong dong, khi cuống quýt cua ngoặt, con đường đến huyện ly chia hai: Rẽ lên miền cao Yên Lập, tiếp nối mạch đường lan man bên sông bên cọ lẫn trong lúa, cọ lẫn chè, cọ lẫn những mái cọ nắng mưa mòn cũ bôi hồi... đến tận Hiền Lương chiến khu xưa. Nhìn ngang thấy cọ, nhìn xuôi thấy cọ, nhìn lên thấy cọ, nhìn ngược thấy cọ. Đâu đâu đi trên đất Cẩm Khê, lữ khách luôn luôn chờn vờn nơi đáy mắt bóng cọ quây quần, bóng cọ đơn lẻ tiếp nối bên đường như người chạy tiếp sức.

Hơn hai mươi năm trước, tôi đã ngất ngư trước màu xanh chủ đạo của cọ. Cọ xanh thấm, cọ xanh nhạt, cọ xanh xa, cọ xanh gần. Chẳng biết mặt chúng tôi xanh hơn hay màu lá cọ xanh hơn. Bữa trưa đang đến gần trong rì rầm to nhỏ từ phía bếp nhà bạn tôi, một họa sĩ vùng cọ, nhàn mùi khói căng cọ khô nhóm bếp.

Ông cụ thân sinh của họa sĩ lắc lư một bên vác cây hót đá dài đũng đẵng, để vấu nhánh làm bậc trèo cọ, một móm cọ tươi treo bên vai, đầy ắp những trái cọ bầu (còn gọi là nhậy cọ) to đều như quả bóng bàn căng ứ màu xanh đen phớt ánh tím như những con mắt tinh nghịch.

Bữa cơm khách thời củi châu gạo quế ấy, gia đình họa sĩ đãi đằng ba chúng tôi không mơ có thịt chó, không mơ có rượu. Thế nhưng bữa ăn đã vượt ra ngoài tưởng tượng của tất thảy chúng tôi. Tất cả các món nhắm đều là cọ, từ cọ mà ra. Đặc biệt hơn nữa lại vẫn là trái cọ bầu trộn gạo nếp đồ xôi. Tôi dán mắt xem ông cụ nho nhã chẳng có dáng vẻ gì là nông dân vừa tụt trên ngọn cây cọ cao hai chục mét xuống chế tác món cọ đồ xôi: chặt những thanh nứa tươi, băm vụn như dăm tre Nhà máy Giấy Bãi Bằng thu mua bây giờ, nhưng chỉ dùng nguyên phần cật nứa.

Nhúm dăm cật nứa, rắc đều lên rổ trái cọ xóc xóc nhẹ tay như người vo gạo hồi lâu. Như phép màu, lớp vỏ lụa mỏng tang bao bọc trái cọ bị cật nứa cứa đứt nhẹ nhàng vụn như giấy than đánh máy. Theo cụ thì chất chát đắng của trái cọ nằm trong lớp vỏ bị lột bỏ rửa trôi bởi nước giếng. Nền thịt trái cọ nâu hồng lộ ra ngon lành như những viên sô - cô - la bày đều lên đĩa sứ.

Nước nóng sôi ấm tay bắc khỏi lửa, từ từ đổ trái cọ xóc hết vỏ ngâm ủ trong mười lăm phút.

Trái cọ được vớt khỏi nồi ngâm ủ, dùng móng tay lẫy nhẹ nhàng tách phần thịt vốn chẳng dày bằng một lớp giấy các tông cứng.

Thịt trái ây đem trộn đều với gạo nếp, đồ trong chõ khoét bằng thân cọ, nấu cũng bằng củi cọ. Xôi nếp trộn cùi cọ bầu, phi hành mỡ thơm ngậm thơm ngùi suốt hai nươi năm. Vị gạo nếp, vị trái cọ béo, bùi lâng lâng nơi đầu lưỡi.

Món tiếp theo là bình cọ xào lòng gà. Lấy nõn của cây cọ nơi mọc lá. Món này có thể gọi là món "đao phủ", hễ muốn ăn mỗi lần phải chặt đổ một cây cọ. Ngả cây cọ dù cọ tơ hay cọ bánh tẻ không quan hệ lắm, miễn phải dùng rìu bổ vỡ đôi được bình cọ, móc cắt lấy phần nõn trắng ngần như đậu phụ, mềm rụt như ngò cải. Mỗi nõn cọ ít ra cũng nặng tới cả ki-lô-gam. Nước giếng bỏ dúm muối vào chậu rửa, thái lát nõn cọ như thái cải củ hay su hào, thả ngập đều trong nước ngâm ít phút. Vớt ráo nước xào lòng gà như cách xào thông thường khác.

Nõn cọ trắng giòn, ngọt như mực xào nhai sần sựt khoái khẩu. Gắp chưa ngơi đũa này đã muốn tiếp đũa nữa. Vị giác cứ băn khoăn phán đoán nghi hoặc không biết là mình đang ăn thực vật hay động vật! Măng chẳng phải, thịt cũng không.

Món cuối thì ông cụ khiến chúng tôi bất ngờ hơn mọi tưởng tượng. Hỏa lò đất nung chứa than hoa đốt từ thân cọ già nhất nổ tàn tro tí tách, nổi gió quạt lá cọ. Than hông rực lên những băn khoăn tò mò, dẫu đã giữa thu, món phải dùng hỏa lò kể ra hơi nóng bức. Vẫn từ cái món cọ tươi huyền diệu, ông cụ mang ra một bọc lá ngái những con tằm ăn nốn cọ béo ụt ịt. Tằm ăn nõn cọ, từa tựa con tằm sắp kéo kén, trắng mọng một bầu mỡ và chất đạm.

Nõn cọ xào sơ sơ còn ngon, huống hồ đầy lại là tinh túy chắt lọc qua công nghệ thiên nhiên của vật thể sống.

Bốn chiếc xiên nhỏ chẻ vót từ cẫng cọ tươi.

Ông cụ yên lặng, cầm lên một con tằm cọ, dùng đũa nhúng vào bát dấm thanh cho tằm nhả hết khí ai. Dùng xiên cọ tươi bén sắc cẩn trọng xiên vào thân tắm. Nâng tay nướng tằm trên sức nóng của than hoa, không gần quá, không xa quá. Một mùi thơm đặc trưng, không có cách gì diễn tả lại trên giấy tỉ lệ thuận với độ chín của tằm. Bỗng như trào dâng sự lạ lùng; bỗng như có cả bạt ngàn rừng cọ, thổi qua lòng...

Lúc đã cọ... dư tửu hậu, chúng tôi ngỏ ý muốn được bàn về cây cọ, ông cụ cao hứng khoát tay chỉ về phía rừng cọ xôn xao gió.

- Đấy, các anh nhìn xem thân cọ cao vút hiên ngang, được bao bọc bên ngoài lởm chởm những vè cọ, lá cọ rộng, dày che kín được cả chiếc nong lớn..Cọ đội lấy trời, níu lấy mây như những tráng sĩ thời tiền sử. Ở đâu cọ cũng sống được từ ruộng bềnh lầy thụt, đến núi cao, đồi gò sỏi ong, hay đồng bãi ven sông. Cọ không bao giờ chê đất mà cọ sống tới một hai trăm tuổi... Đồng đất đây chỉ có hai loại giống cọ: cọ xẻ và cọ bầu nhưng giống nào cũng tốt, không giống con người ta. Lão nghĩ ở vùng thượng du, cây cọ còn hữu ích cho nhà nông hơn cả cây tre...

Vâng thưa cụ! Đã hơn hai mươi năm điều cụ nói bây giờ tôi mới thấm. Văn-Hóa-Tre là thứ văn hóa trải rộng gần hết vùng Đông Nam Á nhưng Văn-Hóa-Cọ là văn hóa tiểu vùng nằm trong Văn-Hóa-Tre. Chính nhờ yếu tố tiểu vùng mới làm nên sự đa dạng, đặc sắc của Văn hóa dân gian Đất Tổ mà Văn- Hóa-Cọ với sắc màu lịch lăm trong nghệ thuật ẩm thực sản phẩm cọ đạt đến bậc thượng thừa cùng kỹ thuật chế tác đơn giản từ nguyên liệu cây cọ của người vùng đổi!

Để tiếp lời người xưa, tôi được trích dẫn sách của người đi trước; Nguyễn Xuân Lân tác giả cuốn "Địa chí tỉnh Vĩnh Phú" xuất bản năm 1975 có khảo cứu về cây cọ:"Cọ là thứ cây có giá trị sử dụng lớn, toàn bộ cây cọ không bỏ đi một thứ gì. Lá cọ lợp nhà, chắn vách, làm chổi, là bầu gánh phân, gánh củ, món hạt giống, gầu múc nước, làm quạt. Búp cọ khâu nón, áo tơi, vặn thừng, vặn chão, đan làn xuất khẩu... Thân cọ làm cột nhà, cột điện, thân cầu khi, máng nước, máng lợn, chỗ đồ sôi... Ngày trước thân cọ còn dùng làm câu đối mộc thiếp vàng đẹp vô cùng, chỉ những nhà giàu mới mua sắm nổi. Cuống cọ làm dui mè, lạt buộc, rào dậu hoặc thay tre đan giọ lợn, lồng gà, dành gánh đất, rồi đến mành cọ, một mặt hàng xuất khấu được ưa chuộng. Cuối cùng, những thứ gì còn lại của cây cọ được đưa vào bếp làm củi đun, chẳng bỏ phí hoài một thứ gì cả..." Tưởng răng người xưa, sách xưa đã nói tận về cọ, nhưng tôi kẻ hậu sinh vấn muốn nói thêm về cọ ở góc của mình thì mới hả. Chỉ xét nguyên tàu lá cọ đã dụng được bao nhiêu là việc cho con người.

Lá cọ phơi khô, ngâm thôi hết diệp lục, dùng liềm sắc cào bớt phiến lá, để lại de lá. Thứ lá ấy lợp mái dày đến độ phải dùng cối đá lăn cho dẹp bớt tránh nước mưa khỏi dốc ngược vào. Mái lá cọ che chở cho xương cốt gỗ mít gỗ xoan của ngôi nhà chạm rồng trổ phượng, chích mai, chích cúc bền lâu cả những trăm năm.

Lá cọ chỉ cần túm lại chót lá buộc chặt hai đầu, là đã có thứ đồ đựng chất liệu hoàn toàn hợp tự nhiên, không gây ô nhiễm môi trường trong quá trình chế tác và quá trình sử dụng cho đến lúc phế thải. Món cọ đựng ngô lúa, đựng chè tươi bán chợ, đựng sắn tươi trên nương về, món cọ đựng trái cọ... đựng bất cứ thứ gì có thể đựng,...

Và, chiếc chổi lá cọt Suốt miền Bắc tới miền Trung nước Việt dù nông thôn, hay thành thị, chiếc chổi lá cọ xẻ dùng quét sân, quét đường. Chối quét mạng nhện trong khe kẽ chè sập gụ, bằng phần cuống cọ đập dập còn nguyên gân sợi dẻo dai, được treo trang trọng bên sườn chiếc cột quấn, hay ẩn mình dưới gậm chiếc bàn tíu của bộ trường kỷ. Chổi quét lúa, quét sân gạch lát chắp bằng bi cọ, buộc đầu cầng cọ, đẩy đẩy đưa đưa quanh năm suốt tháng ra đến tận đầu ngõ chưa thôi...

Hình như điều tôi định nói thêm về tàu lá cọ thì ca dao vùng Đất Tổ cũng đã có nhắc đến ngay từ lúc cây cọ hóa thân vào đời sống, tình yêu đôi lứa của của nông phu bản địa.

Đi đâu nón chẳng đội đầu

Lại đây hai đứa lấy tàu cọ che..

Nón ai nón bạc nón vàng

Nón em tàu cọ che ngang mặt trời

Nón em đã có lời thề Chàng mà lấy nón em về sao đang

*

Thương anh, em biết để đâu Để vào móm cọ treo đầu cành đa

Con sụng bay qua, con quạ bay qua Móm cọ thì mất, cành đa vẫn còn..

Người con gái trong câu ca dao xưa đã than: Móm co thì mất cành đa vẫn còn... Nhưng bây giờ cả cọ cả đa đang bị chính con người làm mai một. Rừng cọ, cây đa, những vật thể văn hóa tự nhiên ấy không dễ gì ngày một ngài hai mà có nổi. Trên dòng sông buông xuôi, không coi thấy bè tre, bè nứa chồng cao ngất lá gồi, thì trên đổi trên núi loang lổ vệt trượt đất như vết thương xối máu Con người đang hủy hoại dần môi sinh, cũng chính làn hủy hoại đi môi trường của những vật thể văn hóa tr nhiên trong làng xã dân gian đã quen thuộc, đã thấm ngấm vào máu thịt của mình mà không ha...*

(Trích từ DẶM NGÀN HƯƠNG CỐM MẸ - NXB Phụ nữ

Đầu đề do Tòa soạn đặt