Bê thui cầu mống

Món bê thui Cầu Mống có từ rất lâu, tồn tại và phát triển mạnh cho đến bây giờ bởi chính một người dân sống tại nơi này đã phát minh ra, đó là ông Đợi. Nhà ông Đợi bên bờ sông Cầu Mống, cạnh cây cầu cong cong của người Pháp, nên ông đặt tên cho nó là “Bê thui Cầu Mống”.

Ông Đợi (tên khai sinh là Nguyễn Lợi) là một anh hề của gánh hát bội xã Điện Phương, vào những năm sau ngày đất nước giải phóng. Năm chừng 39 tuổi ông đi buôn thịt lợn. Ngày ngày, ông đi khắp Điện Bàn, Duy Xuyên… mua lợn chở về nhốt, tới gần sáng đem xẻ thịt, gánh ra chợ bán kiếm lời. Một hôm, ông vào thị trấn Nam Phước gặp lúc gia đình nọ bán con bê (bò con) chừng 25kg, ông mua luôn. Thâm tâm ông mua con bê về xẻ thịt bán, kiếm lời bộ lòng, rủ anh em bạn cùng trang lứa nhậu chơi. Tới lúc dẫn chú bê con về nhà, ông lại thay đổi ý định xẻ thịt, mà cắt tiết rồi thui. Lúc đầu, ông và mấy thanh niên trong xóm dùng rơm đốt, nhưng rơm cháy nhanh quá nên phần lông bên ngoài con bê chỉ cháy sém, bèn chuyển sang dùng hom dâu và bã mía. Thấy lửa cháy đượm, ông phân công, hai người thay phiên nhau quạt lửa, một người cầm bó đuốc hom dâu, bã mía đi tới, đi lui, thui dọc thân con bê cho đều. Hơn 1 giờ sau, bộ da con bê sủi lên như những mũi trùn, tui dùng dao gạt, lấy vải lau sạch, rồi tiếp tục thui. Được 1 giờ nữa, lại gạt, lau những nốt sủi. Cần mẫn, tỉ mỉ cho tới hơn 3 giờ trôi qua thì da con bê đã chín vàng rộm. Ông và anh em cùng làm cắt thử một miếng thịt bê thui ra xắt mỏng như xắt thịt heo, lấy mắm cái giã ớt, tỏi cho vào, rồi cùng nhau ăn. Sau đó, ông xả con bê thui thành bốn đùi treo lên trước hiên nhà, bà con trong xóm nghe đồn nên rủ nhau kéo tới ăn thử, ai cũng khen ngon. Rồi họ góp ý thêm cho tui làm món rau sống, bánh tráng nướng để ăn với thịt bê thui cho đậm đà hương vị. Chưa đầy buổi, món thịt bê thui sạch nhẵn. Những ngày tiếp sau, ông đi lùng mua bê và thui một lúc 2 con, rồi tăng lên 3 con cũng bán hết. Thấy thực khách trong vùng khoái khẩu món lạ, ông quyết định bỏ nghề buôn lợn, chuyển hẳn sang nghề bán bê thui…

Bê thui Cầu Mống (Ảnh: TL)

Bê được chọn còn nhỏ, độ 25 - 30kg, không quá non vì thịt sẽ nhão, không được già vì thịt sẽ dai, đặc biệt phải chọn bê nuôi ở đồng bằng ăn cỏ. Hàng ngày, từ sáng sớm, xóm Cầu Mống đã lục đục thui bê chuẩn bị cho buổi bán ngày mai. Sau khi lấy hết bộ lòng, dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân bê, gác hai đầu thanh sắt lên lò than để thui. Khi thui bê bằng lửa than thì phải thui sao cho vừa lửa để thịt bên trong chín mềm và ngọt, da bên ngoài vàng ửng thì thịt ăn sẽ giòn và ngon. Nếu quá lửa, thịt bê sẽ cháy sém không ngon. Thịt bê thui ngon phải có màu đỏ hồng nhưng không sống, da vàng rộm mà không khô, không dai và không bị ám khói.

Bê thui được xắt thành từng lát mỏng, xếp đều đặn trên một đĩa tròn lớn. (Ảnh: TL)

Bê thui được xắt thành từng lát mỏng, xếp đều đặn trên một đĩa tròn lớn. Khi ăn, cắt một vạt thịt xắt từng lát mỏng, thấy rõ hai tầng thịt tái, chín. Bê thui ăn kèm với bánh tráng cuốn mềm như bánh tráng cuốn thịt heo, ngoài ra còn ăn kèm với bánh tráng (bánh đa). Bánh tráng cuốn phải là bánh tráng của làng Phú Chiêm (miền Bắc gọi là bánh đa). Làng Phú Chiêm nay là Triêm Đông - Điện Phương. Bánh tráng được làm từ gạo của cây lúa có rễ hút phù sa sông Thu Bồn. Gạo được vo sạch, sau đó đem xay bằng cối đá, lấy nước bột tráng vào miếng vải chụp ở miệng cái nồi đồng lớn đựng nước sôi sùng sục trên bếp lửa hồng. Tráng mỏng làm bánh ướt, vừa làm mì, tất cả đều là đặc sản của xứ Quảng. Tráng dày mang phơi nắng làm bánh tráng giòn. Bột gạo trộn hành, tiêu, tỏi, hay trộn mè trắng là món bánh tráng khoái khẩu của người xứ Quảng. Bánh tráng dày cũng thường được ăn kèm với bê thui.

Thịt bê ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nước chấm và rau sống. (Ảnh: TL)

Thịt bê ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nước chấm và rau sống. Nước chấm cũng là mắm ớt, tỏi, chanh nhưng mang đậm hương vị miền Trung bởi cách chế biến. Nước mắm phải là loại mắm cái cá cơm, cá nục nguyên chất, chế biến từ những vùng chài ven biển Hội An đem về gạn ép xác, lọc lấy nước, thêm đường, ớt tỏi giã nhuyễn cùng ít gừng, mè rang. Bên cạnh đĩa bê thui luôn có một đĩa rau sống gồm rất nhiều loại rau như giá sống, bắp chuối, chuối chát, đu đủ ngâm,  rau cần, khế chua, húng, tía tô, xà lách… Sự kết hợp mùi vị như thế làm cho thực khách có thể cảm nhận được đủ các mùi vị: chát, ngọt, chua xen lẫn mùi hăng nhẹ, đăng đắng.

Trải miếng bánh tráng ra, đặt lên vài lát thịt bê, cuốn chung với rau, chấm nước mắm, cắn thêm miếng ớt xanh nhai thật chậm, thật kỹ mới cảm nhận hết vị ngon ngọt của thịt, vị đậm đà của nước mắm, thơm nồng của rau.

Hồng Quân